Poolish
Du behöver:
650 gram vatten
1 gram ekologisk jäst
800- 1000 gram ekologisk/tillsatsfritt vetemjöl
30 gram oraffinerat fint havssalt
Gör såhär:
Dag 1
Gör poolishen: Blanda vatten, jäst och 400 gram mjöl i en stor bunke med lock (tänk att det sväller en hel del under jäsningen). Vattnet bör vara cirka 15 grader, men anpassa gärna detta efter temperaturen i rummet. Vispa med en ballongvisp ordentligt tills du har en tjock och slät smet. Sätt på locket.
Låt poolishen jäsa i rumstemperatur i 12–16 timmar. Poolishen är färdig när den har dubblerat sin volym. Smaken ska vara mild och absolut inte sur, och om du vrider bunken snabbt ett fjärdedels varv med ett litet ryck ska kanten på poolishen kollapsa en aning.
Dag 2
Häll i saltet och blanda (har du in saltet innan mjölet är det lättare att fördela jämt i smeten).
Rör sedan ner resten av mjölet i bunken med poolish (ta in lite mjöl i taget och känn efter hur mycket som behövs – olika mjöl suger åt sig olika mycket vätska). Blanda ihop degen för hand (eller med en slickepott om du inte vill bli kladdig) tills du har en jämn deg utan mjölklumpar. Lägg på locket på bunken igen och låt degen vila i 30 minuter.
Stjälp sedan ut degen på en mjölad arbetsbänk och knåda den med händerna en liten stund. Degen ska inte vara så jättekladdig. Forma degen till en rund limpa och lägg den i en rund jäskorg som du klätt med en mjölad kökshandduk (det är lättare att få ut degen sen) som rymmer degens dubbla volym. Eller så mjölar du jäskorgen ordentligt, jag har provat båda sätten och har inte riktigt fått till överföringen mellan jäskorg och gryta. Täck korgen med en kraftig kökshandduk som du fuktar lätt.
Låt degen jäsa till dubbel storlek i rumstemperatur. Det kan ta allt från 2 till 8 timmar, beroende på hur varmt och fuktigt det är i rummet. Jag har haft på jäsning i åtta timmar nu under vintern, är det sommar kommer det att behövas kortare jästid.
När degen har jäst till dubbel storlek är det dags att baka brödet. Det är nu du använder den gamla hederliga gjutjärnsgrytan. Tack vare grytans jämna värme och det faktum at den har lock betyder att du behöver varken baksten eller att tillsätta ånga.
Så sätt bara ugnen på 250 grader (varmluftsugn 225 grader) och in med grytan längst ner på gallret, men utan degen i, redan från start. Lägg även in locket bredvid grytan.
När både ugnen och grytan är varma tar du ut grytan ur ugnen, ställer den på en till ytan jämn arbetsbänk och stjälper försiktigt ut limpan i grytan. Eftersom grytan är varm när du lägger i limpan behöver den inte smörjas – limpan kommer inte att fastna. Men akta tassarna så att du inte bränner de. Snitta brödet vackert med en vass liten kniv eller, ännu hellre, ett rakblad.
Sätt på locket och ställ tillbaka grytan längst ner i ugnen, sänk direkt temperaturen till 240 (215 grader i varmluftsugn) grader och grädda brödet i 40 minuter med locket på.
Ta av locket efter 40 minuter och låt brödet gräddas färdigt utan lock i ytterligare 10–20 minuter, beroende på hur tjock du vill ha skorpan. Ta ut brödet och låt det svalna på ett galler. Brödet ska absolut inte svalna i grytan för då blir skorpan blöt. Låt svalna ordentligt innan du skär upp brödet, gör du det för tidigt så försvinner all fukt från brödet och det blir snabbare torrt.
Och nej, de där fula mjölinflikningarna ska inte vara där, men det visar att övning ger färdighet. Har gjort receptet flera gånger nu och har de senaste gånger klarat mig utan de
650 gram vatten
1 gram ekologisk jäst
800- 1000 gram ekologisk/tillsatsfritt vetemjöl
30 gram oraffinerat fint havssalt
Gör såhär:
Dag 1
Gör poolishen: Blanda vatten, jäst och 400 gram mjöl i en stor bunke med lock (tänk att det sväller en hel del under jäsningen). Vattnet bör vara cirka 15 grader, men anpassa gärna detta efter temperaturen i rummet. Vispa med en ballongvisp ordentligt tills du har en tjock och slät smet. Sätt på locket.
Låt poolishen jäsa i rumstemperatur i 12–16 timmar. Poolishen är färdig när den har dubblerat sin volym. Smaken ska vara mild och absolut inte sur, och om du vrider bunken snabbt ett fjärdedels varv med ett litet ryck ska kanten på poolishen kollapsa en aning.
Dag 2
Häll i saltet och blanda (har du in saltet innan mjölet är det lättare att fördela jämt i smeten).
Rör sedan ner resten av mjölet i bunken med poolish (ta in lite mjöl i taget och känn efter hur mycket som behövs – olika mjöl suger åt sig olika mycket vätska). Blanda ihop degen för hand (eller med en slickepott om du inte vill bli kladdig) tills du har en jämn deg utan mjölklumpar. Lägg på locket på bunken igen och låt degen vila i 30 minuter.
Stjälp sedan ut degen på en mjölad arbetsbänk och knåda den med händerna en liten stund. Degen ska inte vara så jättekladdig. Forma degen till en rund limpa och lägg den i en rund jäskorg som du klätt med en mjölad kökshandduk (det är lättare att få ut degen sen) som rymmer degens dubbla volym. Eller så mjölar du jäskorgen ordentligt, jag har provat båda sätten och har inte riktigt fått till överföringen mellan jäskorg och gryta. Täck korgen med en kraftig kökshandduk som du fuktar lätt.
Låt degen jäsa till dubbel storlek i rumstemperatur. Det kan ta allt från 2 till 8 timmar, beroende på hur varmt och fuktigt det är i rummet. Jag har haft på jäsning i åtta timmar nu under vintern, är det sommar kommer det att behövas kortare jästid.
När degen har jäst till dubbel storlek är det dags att baka brödet. Det är nu du använder den gamla hederliga gjutjärnsgrytan. Tack vare grytans jämna värme och det faktum at den har lock betyder att du behöver varken baksten eller att tillsätta ånga.
Så sätt bara ugnen på 250 grader (varmluftsugn 225 grader) och in med grytan längst ner på gallret, men utan degen i, redan från start. Lägg även in locket bredvid grytan.
När både ugnen och grytan är varma tar du ut grytan ur ugnen, ställer den på en till ytan jämn arbetsbänk och stjälper försiktigt ut limpan i grytan. Eftersom grytan är varm när du lägger i limpan behöver den inte smörjas – limpan kommer inte att fastna. Men akta tassarna så att du inte bränner de. Snitta brödet vackert med en vass liten kniv eller, ännu hellre, ett rakblad.
Sätt på locket och ställ tillbaka grytan längst ner i ugnen, sänk direkt temperaturen till 240 (215 grader i varmluftsugn) grader och grädda brödet i 40 minuter med locket på.
Ta av locket efter 40 minuter och låt brödet gräddas färdigt utan lock i ytterligare 10–20 minuter, beroende på hur tjock du vill ha skorpan. Ta ut brödet och låt det svalna på ett galler. Brödet ska absolut inte svalna i grytan för då blir skorpan blöt. Låt svalna ordentligt innan du skär upp brödet, gör du det för tidigt så försvinner all fukt från brödet och det blir snabbare torrt.
Och nej, de där fula mjölinflikningarna ska inte vara där, men det visar att övning ger färdighet. Har gjort receptet flera gånger nu och har de senaste gånger klarat mig utan de
Kommentarer
Skicka en kommentar