Saffransbullar

Jag kan utan att överdriva säga att jag älskar saffran och tycker att det är synd att man bara äter saffransbröd en gång om året, till julen, Så i år tjuvstartade jag tidigt i november och har redan hunnit avnjuta en runda saffransbullar. Det här receptet från Gateaus första brödbok har jag använt i flera år men har i år modfierat det lite och kommer i slutet av receptet att ge tips på hur jag kommer att baka nästa gång jag gör det (vilket blir nästa helg). Det som skiljer det här receptet från andra är att det saknar kesella och att det är vatten i, det borde göra brödet torrt, men då jag öser i mandelmassa så fungerar det. Ska du göra bara lussekatter skulle jag nog rekommendera att du istället använder mjölk.

Men nu kör vi:

Lussebullar

Du behöver till degen:
1-2 gram saffran
lite starksprit


5 dl ljummet vatten
1200 gram vetemjöl (tillsatsfritt eller ekologiskt)
25 gram jäst
3§ dl socker (ekologiskt)
300 gram rumstempererat osaltat smör
3 st ekologiska ägg

Du behöver till fyllningen:
100 gram russin

200 gram mandelmassa (gör egen, recept här eller köp av bra kvalitet, den som finns i affären innehåller tyvärr oftast aprikoskärnor)
200 gram rumstempererat osaltat smör
1 dl råsocker
1 msk vaniljsocker (vill du göra eget finns recept här)

Gör såhär:

Dag 1

Jag köper alltid saffranspistiller och mortlar själv.

De här har jag köpt på Eter och essencefabriken i Stockholm och jag vet att man kan beställa hem från dem. Skillnaden i smak är enorm. Lägg sedan de mortlade pistillerna (eller från påsen) i ett litet glas och häll över starksprit så att det täcker och låt det stå över natten. Att man gör detta leder till att saffranssmaken kommer fram ytterligare under natten.

Även russinen ska stå under natten.

Om du lägger torra russin i degen eller i fyllningen så kommer russinen att dra åt sig fukten från degen och saffransbullarna torkar snabbare.

Dag 2
Häller du russinen i ett durkslag och låter vattnet rinna av ordentligt (det värsta som finns är sladdrigt blöta russin)

Nu är det dags att göra degen. Originalreveptet föreskriver 100 gram (!!!) russin men jag har kapat ner till 25 gram genom att låta fördegen ligga längre tid. Nästa gång ska jag få ner jästmängden till 1 gram genom att göra en polish (hur jag tänker då kommer längre ner).

Börja i alla fall med att göra fördegen genom att först vispa ut jästen i vattnet och sedan blanda i hälften av mjölet (600 gram).

Den här gången lät jag fördegen ligga under en bakduk i två timmar och jäsa och efter två timmar så hade den kommit igång ordentligt.

Under tiden rör du ihop socker, smör och ägg med antingen elvisp, köksassistent eller för hand.

Tillsätt saffransblandningen

Titta vilken vacker färg, som guld!

och blanda sedan ner fördegen samt resten av mjölet (600 gram) och kör degen smidig i assistent i fyra- fem minuter eller tills den bli smidig och har slutat att kladda (men hellre för kladdig än för torr, du kan alltid kompensera upp den missade mjölmängden vid kavlingen). Låt degen vila i några minuter.

Eftersom degen kavlas ut på en gång och sedan jäser med fyllningen i är det hög tid att göra fyllningen. Den gör du enkelt genom att vispa ihop mandelmassan, smöret, råsockret och vaniljsockret lite fluffigt.

Kavla sedan ut degen så tunt du kan på bakbordet.

Använd en palett eller en slickepott och bred ut fyllningen jämnt över degen.

Sprid ut russinen (också de jämnt).

Jag hade tänkt göra snäckor och har insett att delar man delen på mitten så blir bullarna av en bättre storlek och de pöser även inte ut ur formarna när de gräddas i ugnen.

Rulla ihop degen, skär den sedan i cirka 3 cm tjocka bitar och lägg i bullformar.

Lägg bullarna att jäsa under en bakduk i en timme.

Sätt ugnen på 200 grader.

Pensla sedan bullarna med lätt vispat ägg.

Ha på pärlsocker eller råsocker om du gillar det bättre. Eller varför inte mandelsplitt?

Grädda i ugnen 12-15 minuter eller tills de är gyllenbruna.

Vänta en halvtimme och avnjut med en god kopp te. Jag bakade de för några veckor sedan och har bara några få kvar i frysen. Det går att frysa ner dem men tinar du dem så lägg in dem i ugnen på cirka 50 grader i 15 minuter så känns de nästan som nybakade. Tinar du dem helt så kan du lägga dem i micron någon minut så blir den nästan som nybakt.

Mitt tips:
Jag ska baka de här nästa helg igen, men då tänkte jag istället för fördeg göra en polish. Dag 1 blandar du vattnet, 600 gram mjöl och istället för 25 gram jäst har du bara i 1 gram. Låt stå över natten så blir det riktigt livlig aktivitet. Du byter alltså ut fördegen mot polishen i receptet ovan. Anledningen till att detta är en bättre metod är att jäst torkar ut brödet fortare och på det här sättet förlänger du saftighetstiden på ditt saffransbröd, det och mandelmassefyllningen.