Bearnaisesås - en komplicerad historia

Bearnaise- kungen av såser. Har förkunnat att på min begravning kommer jag att servera bearnaise, lakritsmacaronger och kardemummabullar. Förut köpte jag alltid bea men sn jag började göra själv så avstår jag hellre eller så passar jag på när jag är ute och äter.

Det är däremot en himla trixig sås att göra, minsta temperaturfel och den skär sig. Vilket den gjorde för mig så i det här inlägget kommer också några tips vad du kan göra för att rädda upp såsen.

Troligen finns flera olika recept men basen är en vinägerreduktion med dragon, ägg och en massa smör. Det här receptet tillhör från början Per Morberg och som sagt, skär den sig så misströsta inte, den är som sagt trixig att göra.

Men nu kör vi!

Bearnaisesås för två personer

Du behöver:
3 st ägg
250 gram osaltat smör
1 kvistdragon eller dragon i vinäger (finns på burk)
4 st vitpepparkorn
2 st schalottenlökar
0.5 dl vitvinsvinäger
1 dl vatten
1 msk persilja, hackad
2 msk dragon, hackad

salt och peppar

Gör så här:
Börja med att smälta smöret. Håll det sedan varmt (eller bibehåll en ljummen temperatur)

Tur att det stod i svenskan idag att man levde längre om man hade några extra kilon

Separera sedan äggvita och äggula. Äggvitorna kan du göra bl.a. maränger på eller macaronger som jag gjorde. Jag har fått lära mig att man helst ska separera så här. Jag gillar ju kladdikladd och har tidigare separerat med händerna men har fått lära mig att fingerfettet kan förstöra förmågan för äggen att bli till maräng. Gör du maräng eller macaronger gör det heller inget om äggvitorna är några dagar gamla, det är nästan bättre.

Gör sedan vinägerreduktionen. Börja med att finhacka shallottenlöken.

Lägg löken i en liten kastrull tillsammans med vatten, vinäger, en dragonkvist och de fyra vitpepparkornen. Koka upp och låt reducera till hälften (d.v.s. koka bort hälften av vätskan)

Sila vätskan ner i en ny kastrull.

Lägg denna kastrull i ett vattenbad.

Häll ner äggulorna och rör om med en visp tills blandningen har börjat tjockna.

När den tjockat tar du kastrullen från vattenbadet och häller försiktigt det ljumna smöret i en tunn stråle ner i äggblandningen. Det var här det gick åt pipan för mig då mitt smör var alldeles för varmt.

Och här har den skurit sig vilket man ser på den lite grumliga färgen.

Åtgärd 1:
Testa att vispa som en blådåre, såsen går ihop hyffsat men skär sig igen.

Åtgärd 2:
Ha i en till äggula och ställ återigen såsen i ett vattenbad och hoppas att äggulan binder såsen. Lyckas först men spricker sen.

Åtgärd 3:
Min gode vän matberedaren. En omgång i den här brukar få såsen att gå ihop

såsen går ihop. Lycka!

Jag hackar nu persiljan och dragonen som ska in i såsen.

Och när jag rör om så skär den sig igen. Det är nu man nästan står och grinar och man känner att vad glad man är att det bara är mamma man ska bjuda på middag. Nu är det inte längre läge att köra den i matberedaren då ingen uppskattar grön bea.

Så, åtgärd 4:
ha kastrullen med såsen i ett iskallt vattenbad.

Rör om, hoppas hoppas, fortfarande skuren

Det är nu man känner strunt samma, tar ut kastrullen från vattenbadet och fixar med den övriga maten. Vänder sig om, och nyår är undrens tid, såsen har gått ihop och är sådär fin som man vill att den ska vara.

Nu är den förvisso kall, men hellre en kall vacker bea än en varm skuren sak. Och mitt resonemang var att den skulle värmas mot den varma maten. Och det gjorde den och den smälte även sådär härligt. Mmmmm, bearnaise!

Nu hoppas jag att du inte får en skuren sås men annars så har du lite tips ovan hur du kan rädda situationen. Lycka till!!!