Brödbluffen på Skafferiet, Berns
I våras kom Skafferiet, en arena där man debatterar mat, dryck och ätande i Sverige. I vårs kom jag inte iväg, men så igår kväll så skulle det debatteras bröd och då ville jag självklart lyssna. På scenen stod
från vänster Boel Lagerwall, kommunikationschef på Pågens som producerar Sveriges mest köpta bröd Lingongrova, Kerstin Björklund som är VD för Warbro kvarn i Sörmland och som bl.a. har dinkel i sitt sortiment, Viola Adamson som forskar på hälsoeffekterna av nordisk kost och sist men inte minst Sébastien Boudet, surdegsrevolutionär och en av mina absoluta förebilder inom brödbranschen.
Det som debatterades under den 45 minuter långa debatten var bl.a. huruvida näringsinnehållet i brödet minskat genom åren med tanke på att kvarnarna blivit alltmer industrialiserade och tar bort all näring från vetekornet. Man låter inte heller mjölet gro ordentligt utan tillsätter hellre saker till ett dåligt mjöl för att hålla en konstant mjölkvalité. Sébastien menade bl.a. på att de stora brödproducenterna hade bidragit till de små kvarnarnas försvinnande och att det var synd och skam att de tidigare fått ägna tiden åt att göra peletts och annat. Kerstin Björklund framhöll dinkel som en mjölsort som fått växa i lugn och ro och sa också att om man stenmalde mjölet så bibehöll man mineralerna även om man sedan siktade mjölet.
Det pratade även om fusket med surdeg där de stora producenterna sätter surdeg på paketet och sedan menar att det är surdeg trots att jäst och socker tillsatts. Pågen menade att de enkom följde de trender som fanns i samhället och skapade det som konsumenterna ville ha.
Det talade även om priset på surdeg och flertalet av de medverkande höll med om att det i vissa fall är bisarra priser på surdegsbröd. Jag kan sjäälv tycka att går man till ett litet bageri så betalar man för lvalitén och hantverket, men det är inte okej att som NK bageriet gör och ta 180 kornor för ett surdegsbröd. Det är bara sjukt! Och alla har inte råd, men samtidigt så håller man sig mätt längre på surdegsbröd och på en skiva surdegsbröd kan det ibland gå två skivor vitt bröd.
Slutligen så togs det bl.a. upp behovet av utbildning, dels att stärka upp de utbildningar för yrkesbagare som finns idag där det är en riktning mot storbagerier och det missas med att undervisa om det här lite mer småskaliga. Men man tog även upp behovet av utbildning för hemmabagare och för allmänheten.
En riktigt intressant och bra debatt och måste säga att det var strongt av Pågen att ställa upp. Ska bli väldigt spännande att se vad Skafferiet bjuder på senare i höst!
En glad bagare
För dig som inte hade möjlighet att delta finns inspelningen från debatten nu att se här på Skafferiets hemsida.
från vänster Boel Lagerwall, kommunikationschef på Pågens som producerar Sveriges mest köpta bröd Lingongrova, Kerstin Björklund som är VD för Warbro kvarn i Sörmland och som bl.a. har dinkel i sitt sortiment, Viola Adamson som forskar på hälsoeffekterna av nordisk kost och sist men inte minst Sébastien Boudet, surdegsrevolutionär och en av mina absoluta förebilder inom brödbranschen.
Det som debatterades under den 45 minuter långa debatten var bl.a. huruvida näringsinnehållet i brödet minskat genom åren med tanke på att kvarnarna blivit alltmer industrialiserade och tar bort all näring från vetekornet. Man låter inte heller mjölet gro ordentligt utan tillsätter hellre saker till ett dåligt mjöl för att hålla en konstant mjölkvalité. Sébastien menade bl.a. på att de stora brödproducenterna hade bidragit till de små kvarnarnas försvinnande och att det var synd och skam att de tidigare fått ägna tiden åt att göra peletts och annat. Kerstin Björklund framhöll dinkel som en mjölsort som fått växa i lugn och ro och sa också att om man stenmalde mjölet så bibehöll man mineralerna även om man sedan siktade mjölet.
Det pratade även om fusket med surdeg där de stora producenterna sätter surdeg på paketet och sedan menar att det är surdeg trots att jäst och socker tillsatts. Pågen menade att de enkom följde de trender som fanns i samhället och skapade det som konsumenterna ville ha.
Det talade även om priset på surdeg och flertalet av de medverkande höll med om att det i vissa fall är bisarra priser på surdegsbröd. Jag kan sjäälv tycka att går man till ett litet bageri så betalar man för lvalitén och hantverket, men det är inte okej att som NK bageriet gör och ta 180 kornor för ett surdegsbröd. Det är bara sjukt! Och alla har inte råd, men samtidigt så håller man sig mätt längre på surdegsbröd och på en skiva surdegsbröd kan det ibland gå två skivor vitt bröd.
Slutligen så togs det bl.a. upp behovet av utbildning, dels att stärka upp de utbildningar för yrkesbagare som finns idag där det är en riktning mot storbagerier och det missas med att undervisa om det här lite mer småskaliga. Men man tog även upp behovet av utbildning för hemmabagare och för allmänheten.
En riktigt intressant och bra debatt och måste säga att det var strongt av Pågen att ställa upp. Ska bli väldigt spännande att se vad Skafferiet bjuder på senare i höst!
För dig som inte hade möjlighet att delta finns inspelningen från debatten nu att se här på Skafferiets hemsida.
Kommentarer
Skicka en kommentar