Croissant aux amandes

För en herran massa månader sedan gjorde jag croissanter för första gången och även då gjorde jag de här fantastiska croissant aux amandes. Och glömde skriva hur man gjorde dem. Nu har jag turen att arbeta precis bredvid Fabrique som igår efterskänkte dagsgamla croissanter till oss som jag sedan fick av min handledare. Just croissanter är sånt man ska äta samma dag som de bakas, sen blir de bara sega och läskiga och de är de här helt perfekta att göra. Antingen bakar du croissanterna själva eller så seglar du in på något bra bageri innan stängningsdags och försöker pruta ner priset, de går ändå inte att sälja dagen efter.

Jag gjorde bara fyra aux amandes men receptet nedan är för 12 stycken. Tänk på att planera in ett extra träningspass efter fikastunden.

Nu kör vi!

Croissant aux amandes efter recept av Sébastien Boudet
Du behöver:

Mandelcrème:
150g strösocker
150g mandelmjöl
150g rumstempererat smör, osaltat
150g ägg (ca 3 stycken)
20g vetemjöl
mandelmjöl finns att köpa i välsorterade livsmedelsaffärer. Du kan också göra egen genom att skålla mandel (koka upp dem snabbt och "ploppa" ut dem ur skalet). Låt torka över natten och hacka sedan fint i matberedaren. Sila för att få bort de större bitarna

Sockerlag:
220g cassonadesocker (råsocker)
200g vatten (2 dl)
1st vaniljstång
200g mandelspån
florsocker

Gör så här:
Jag mäter alltid upp mina ingredienser och en hushållsvåg är en bra investering om man bakar mycket hemma. De behöver inte vara så dyra heller, billiga finns på Clas Ohlson och Cervera bl.a. Se till att du köper en som mäter jämna gram.

Ta fram 150 gram smör i god tid så att det hinner bli rumstempererat.

Mät upp sockret.

Mixa sedan socker och smör tills det blir vitt och krämigt.

Mät upp mandelmjälet och blanda sedan i lite i taget i det vispade smöret tills det blir en slät kräm.

Vispa sedan ner ett ägg i taget, vänta tills det vispat in sig och tillsätt sedan nästa ägg.

Sikta ner vetemjölet och blanda försiktigt (så att du inte vispar ut fluffigheten).

Ha över mandelvispet i en bunke, plasta om så att det blir riktigt lufttätt och lägg in i kylen 2-3 timmar.

Sätt ugnen på 200 grader.

När de 2- 3 timmarna har gått så gör du sockerlagen. Börja med att snitta vaniljstången (skär hårt då skalet kan vara svårt att punktera) och skrapa ur skalen. Det gör du lättast genom att dra knivens skarpa sida mot vaniljstången.

Lägg ner frön och stång i en kastrull. Ha sedan på socker och vatten. Jag brukar ha kastrullen på vågen och hälla ner ingredienseran direkt.

Koka upp och ta sedan kastrullen från plattan. Lyft ur vaniljstången. Antingen slänger du den eller så gör du vaniljsocker av den.

Ta fram croissanterna och dela dem på mitten.

Pensla mitten och locket med sockerlagen. Snåla inte!!!

Använd en palett (ser ut som en målarpalett storlek större och är ett av de bästa redskapen du kan ha i köket) och stryk ut dels på den nedre biten men sedan även på locket.

Strö på mandelspån på croissanterna

Grädda sedan i mitten av ugnen på 200 grader i 15-20 minuter eller tills de är gyllenbruna (mina blev lite övergräddade).

Pudra över lite florsocker innan du ska servera dem. Kanske inte det nyttigaste man kan äta, om man inte räknar med nyttigheten för själen.