Kardemummabullar bakade på surdeg
Socker och surdeg brukar inte vara någon höjdare då sockret gärna "äter upp" effekten av surdeg, men tänkte att jag ändå skulle ge mig på att baka kanelbullar efter Sébastien Boudets recept. Jag har dock valt att byta ut fyllningen mot kardemummafyllning och tillsatte även lite mandelmjöl och råsocker för att få lite extra smak. Däremot så lät jag dem nog jäsa lite för länge då de antog en för syrlig ton och nästa bullnak ska planeras in en helg istället som för nu när jag bakade av dem söndag kväll och inte gräddade dem förrän dagen efter. Och om jag ska vara ärlig så gillar jag nog den jäststinna degen, detta då jag älskar att äta bulldeg (ja jag vet, det är en riktigt dum vana och man får ont i magen, men det är så otroligt gott) och den här degen var inte riktigt så god att äta rå. Men för den som vill testa något annorlunda och inte är så förtjust i att äta bulldeg som jag är (degen är fasiken nästan godare än det färdiga resultatet) så kör vi!
Kardemummabullar bakade på surdeg efter recept av Sébastien Boudet
I receptet står det att det räcker till 15 bullar, jag fick ut 22 bullar av degen
Du behöver:
Till degen
700 gram vetemjöl (gärna utan tillsatser som Orga kvarn eller ekologiskt som Saltå kvarn)
100 gram råsocker
10 gram salt (jag hade i havssalt)
10 gram grovmalen kardemumma (mal gärna själv)
50 gram ägg (cirka 1 stycken)
350 gram mjölk (cirka 3½ dl) (man ska ha röd (3%) men jag hade grön (1,5%)och det funkade lika bra)
80 gram levande surdeg
100 gram rumstempererat osaltat smör
Till fyllningen
200 gram rumstempererat osaltat smör
80 gram strösocker
20 gram råsocker
60 gram andelmjöl
20 gram malen kardemumma (jag valde att mala grövre då jag gillar utseende av kardemummakärnorna)
pärlsocker till garnering
Gör såhär:
Dag 1
Smält hälften av smöret (100 gram) till fyllningen i en kastrull. Det får absolut inte koka.
Ta kastrullen från värmen och rör ner socker och kardemumma. Jag använder hela kardemummafrön som jag maler i min spice boy (de bild nedan). helt perfekt och så kanman ställa in hur grovt man vill mala kardemumman.
Det ser nästan ut som flytande guld
Tillsätt resten av smöret och vispa till en tjock smet. Det tar några minuter och ska vara lent och fint. Tillsätt under vispningens gång mandelmjöl och råsocker.
Fyllningen är nästan vitaktig när den är färdig.
Täck över bunken med plastfolie och förvara i rumstemperatur tills det är dags att använda den.
Nu dags att köra degen som jag gjorde i assistenten. Man kan även göra för hand och då blandar du mjöl, socker, salt, kardemumma på ett bord och gör en urgröpning. Tillsätt mjölk, ägg och surdeg i urgröpningen och knåda till en slät deg.
Jag gjorde som sagt i assistenten och blandade först mjöl, socker och salt.
Sedan använder jag hela kardemummakärnor
Sedan maler jag dem i min spice boy.
Relativt grovmalet då jag här, liksom i fyllningen, vill ha lite grövre bitar.
Tillsätt sedan kardemumman direkt ner i bakbunken. Knåda i cirka 15 minuter tills degen blivit slät och släpper från kanterna. Låt den sedan vila 20 minuter under en bakduk i bunken.
Ha ut degen på bakbordet
och tillsätt smöret genom att nypa/krama in det lite i taget.
Låt degen vila under en fuktig bakduk i rumstemperatur i två timmar. Plasta sedan in degen och låt den ligga i kylen och vila i en timme.
Ta ut degen och kavla ut den till en 3-4 mm tjock fyrkant.
Titta vad fint prickig den blir av alla kardemummakärnorna
Bred ut fyllningen jämnt på degen.
Vik en tredjedel av degen mot mitten och upprepa sedan med den andra tredjedelen.
Skär ut två cm tjocka remsor ur degen.
Dags att forma bullarna. Greppa tag i degen mellan tumme och pek. och långfinger. Använd den andra handen och tvinna degen något varv, lägg den över bullen och sedan in under. Det tar ett ta att få kläm på det, men övning ger färdighet och att göra bullar kan man öva på mycket.
Lägg bullarna på en plåt med bakplåtspapper.
Lägg in plåten i en avstängd ugn och lägg en kastrull med kokhett vatten i botten, då skapas naturlig fukt och bullarna torkar inte ut.
Jäs bullarna till dubbel storlek i 8-12 timmar.
Har har jag då nallat en bulle i förväg, klart godare rå med fyllning i :)
Dag 2
Sätt ugnen på 200 grader. Spreja eller pensla bullarna med vatten och strö över pärlsocker. Grädda i mitten av ugnen i 10-14 minuter eller tills de antar en gyllene färg.
Ta sedan ut bullarna och låt dem svalna av på ett galler (billiga finns på IKEA) under en bakduk.
Och så här blev de:
De blev helt okej, men jag föredrar de vanliga med jäst då jag föredrar den söta degen framför den här. Men det var kul att testa, för testar man, så vet man inte vad man gillar eller inte.
Kardemummabullar bakade på surdeg efter recept av Sébastien Boudet
I receptet står det att det räcker till 15 bullar, jag fick ut 22 bullar av degen
Du behöver:
Till degen
700 gram vetemjöl (gärna utan tillsatser som Orga kvarn eller ekologiskt som Saltå kvarn)
100 gram råsocker
10 gram salt (jag hade i havssalt)
10 gram grovmalen kardemumma (mal gärna själv)
50 gram ägg (cirka 1 stycken)
350 gram mjölk (cirka 3½ dl) (man ska ha röd (3%) men jag hade grön (1,5%)och det funkade lika bra)
80 gram levande surdeg
100 gram rumstempererat osaltat smör
Till fyllningen
200 gram rumstempererat osaltat smör
80 gram strösocker
20 gram råsocker
60 gram andelmjöl
20 gram malen kardemumma (jag valde att mala grövre då jag gillar utseende av kardemummakärnorna)
pärlsocker till garnering
Gör såhär:
Dag 1
Smält hälften av smöret (100 gram) till fyllningen i en kastrull. Det får absolut inte koka.
Ta kastrullen från värmen och rör ner socker och kardemumma. Jag använder hela kardemummafrön som jag maler i min spice boy (de bild nedan). helt perfekt och så kanman ställa in hur grovt man vill mala kardemumman.
Tillsätt resten av smöret och vispa till en tjock smet. Det tar några minuter och ska vara lent och fint. Tillsätt under vispningens gång mandelmjöl och råsocker.
Täck över bunken med plastfolie och förvara i rumstemperatur tills det är dags att använda den.
Nu dags att köra degen som jag gjorde i assistenten. Man kan även göra för hand och då blandar du mjöl, socker, salt, kardemumma på ett bord och gör en urgröpning. Tillsätt mjölk, ägg och surdeg i urgröpningen och knåda till en slät deg.
Jag gjorde som sagt i assistenten och blandade först mjöl, socker och salt.
Sedan använder jag hela kardemummakärnor
Sedan maler jag dem i min spice boy.
Relativt grovmalet då jag här, liksom i fyllningen, vill ha lite grövre bitar.
Tillsätt sedan kardemumman direkt ner i bakbunken. Knåda i cirka 15 minuter tills degen blivit slät och släpper från kanterna. Låt den sedan vila 20 minuter under en bakduk i bunken.
Ha ut degen på bakbordet
och tillsätt smöret genom att nypa/krama in det lite i taget.
Låt degen vila under en fuktig bakduk i rumstemperatur i två timmar. Plasta sedan in degen och låt den ligga i kylen och vila i en timme.
Ta ut degen och kavla ut den till en 3-4 mm tjock fyrkant.
Bred ut fyllningen jämnt på degen.
Vik en tredjedel av degen mot mitten och upprepa sedan med den andra tredjedelen.
Skär ut två cm tjocka remsor ur degen.
Dags att forma bullarna. Greppa tag i degen mellan tumme och pek. och långfinger. Använd den andra handen och tvinna degen något varv, lägg den över bullen och sedan in under. Det tar ett ta att få kläm på det, men övning ger färdighet och att göra bullar kan man öva på mycket.
Lägg bullarna på en plåt med bakplåtspapper.
Lägg in plåten i en avstängd ugn och lägg en kastrull med kokhett vatten i botten, då skapas naturlig fukt och bullarna torkar inte ut.
Jäs bullarna till dubbel storlek i 8-12 timmar.
Dag 2
Sätt ugnen på 200 grader. Spreja eller pensla bullarna med vatten och strö över pärlsocker. Grädda i mitten av ugnen i 10-14 minuter eller tills de antar en gyllene färg.
Ta sedan ut bullarna och låt dem svalna av på ett galler (billiga finns på IKEA) under en bakduk.
Och så här blev de:
De blev helt okej, men jag föredrar de vanliga med jäst då jag föredrar den söta degen framför den här. Men det var kul att testa, för testar man, så vet man inte vad man gillar eller inte.
Jag har gjort det här flera gånger, och bullarna får normalt inte någon sur smak. Inte alls faktiskt. Tvärtom är det här faktiskt kanel/kardemumma-bullar som jag föredrar framför jäst-recepten av flera skäl. Och det är inte för att jag äter dom råa... Det gör jag inte.
SvaraRaderaDet är ett par saker du gör som troligen ställer till det lite. Du låter de formade bullarna jäsa 24 timmar istället för "lagom länge". Troligen tog det mycket mindre än 10-12 timmar innan dina var färdigjästa. Du sätter dessutom in kokhett vatten i en kastrull i ugnen, vilket gör att det blir väldigt varmt i ugnen. Det behövs verkligen inte varmt vatten för att det ska bli fuktigt i ugnen, det räcker med vilket vatten som helst. Med den extra värmen gick nog jäsningen ännu mycket fortare. Dessutom är den där penslingen med sockerlag som Sebastien alltid gör helt ett helt suveränt sätt att få goda bullar som håller sig färska väldigt länge.
//E
Intressant, för receptet säger att det ska vara kokhett vatten, men jag tycker också att det är lite underligt då det ger en slags obalans i ångan, vattnet kommer ju att avdunstas ändå i ugnen och hålla en mer jämn fuktbalans.
SvaraRaderaSockerlagen, är det det "gamla vanliga" där man rör ut sirap i lite vatten och sedan penslar på innan man har på sockret eller kardemummakärnorna i slutet.
Fast det där med surheten är lite underligt, jag fuskbakade nämligen av två stycken precis när de var nygjorda (d.v.s. inte hunnit jäsa) och då hade de inte alls antagit den där syrligheten. Man kan säga att bullarna smakade ungefär som surdeg gör när den får stå framme och man inte matat den. Ska faktiskt ge det ett nytt försök i helgen, men då hålla ett noggrannare öga på dem under jästiden och inte ha varmt vatten. För du har helt rätt med vattnet, jag hade samma problem med briocherna jag gjorde efter hans recept, de övergräddades medans de blivit helt perfekta av andra recept. Tack för tipsen!