Vetepavén storlek jumbo
Jag har snöat in på det här brödet, mest för att det är så gott men också för att det är rätt intressant att se hur samma recept som görs på samma sätt och på samma mjöl blir olika varje gång det bakas. Den här gången måste surdegen ha varit extra kraftig då den reste sig som sjutton i ugnen och blev hela 26 cm i diameter. Det var så stort att jag tog fram min måttstock :) Jag gjorde även en ny variant på det här brödet nu i veckan där jag tillsatte blåbär och hasselnötter. Ganska otippat men det blev väldigt gott och jag inbillar mig att det är väldigt nyttigt också. Det receptet kommer snart. men fram tills dess får ni hålla er till tåls med det här receptet (tänk på att det tar 2 dygn allt som allt att göra ett bröd):
Vetepavén storlek jumbo (tillvägagångssättet enligt Sébastien Boudet)
Du behöver:
750 gram vetemjöl utan tillsatser ex. Orga kvarn
500 gram vatten
20 gram salt
200 gram aktiv surdeg (den lever, den lever)
Gör såhär:
Dag 1
Ta fram surdegen och se om den är levande (du skall ha matat på den 12 h innan baket). Surdegen är då bubblig på toppen, har gärna svällt sedan matningen och luktar lite lätt av syrlig yoghurt.
Är du fortfarande osäker så häll surdegen i vatten. jag har fått tipset att flyter den så är den levande och aktiv, sjunker den är den död och du ska nog avvakta med baket. Min flyter jättefint och det är fritt fram att baka.
Just nu är jag inne i en superlat period och gör degen i assistenten. Vill du göra den för hand kan du se tillvägagångssättet här.
Blanda alla ingredienser i assistenten. Väg upp dem, det är alltid det bästa. Om du mäter finns risken att du får för mycket mjöl i degen då mjöl med tiden gärna "trycker ihop" sig.
Rör ihop ingredienserna så att de går ihop precis. Sätt sedan degen på autolys (vila) i en timme.
Du kan under tiden fixa med att mjöla ett bakplåtspapper som ligger i en plastlåda (se till att den är godkänd för livsmedel, detta ser du genom att det tryckt i plasten ska finnas en kniv och gaffel).
Efter en timme så knådar du degen i assistenten i 20 minuter och låter den sedan vila mjölad 10 minuter i bunken. Du känner när den är klar när den är lite elastisk, glansig och inte kladdig (men lite kladdig kan den vara).
När 10 minuter har gått ser degen ut såhär:
Fin och glansig och lite trögflytande. Stjälp över den på det mjölade bakplåtspappret och mjöla på en gång till. Låt sedan stå ute i en- två timmar i rumstemperatur så att jäsningen kommer igång.
Ställ sedan in i kylen och låt den ligga där och vila och jäsa i ett dygn.
Dag 2
Ta ut degen cirka två timmar innan du ska börja arbeta med den. Då det här är en vek deg (lös som vetedegar ofta blir) så låter jag den jäsa i en jäskorg. Du kan lika gärna köpa en billig träkorg och ha en bakhandduk som du lägger brödet på. Mjöla jäskorgen väl.
Stjälp sedan upp degen på bakbordet och vik sedan in degen mot mittenungefär som man viker in blomblad.
Upprepa tills degen känns lite spänd. Du ska kunna trycka på den och den ska studsa ut igen.
Vänd på degen med viksidan nedåt och mjöla väl.
Lägg brödet med viksidan uppåt (den ska vara mot stenen i ugnen när brödet gräddas) i jäskorgen. Mjöla och lägg ner i plastlådan.
Låt jäsa i rumstemperatur i en- två timmar innan du stoppar in den i kylen igen.
Dag 3
Sätt ugnen på 260 grader i god tid innan du ska baka av, speciellt om du använder baksten då denna tar några timmar att värma upp. Har du ingen baksten så sätter du in en helt vanlig ugnsplåt på nedre falsen. Sätt också in en djup svart ugnsplåt längst ner i ugnen (där ska du hälla i kokhett vatten sedan så att ånga bildas och du får en perfekt skorpa på brödet).
Ta fram brödet ur kylen och stjälp upp det på en mjölad bakspade.
Då alla inte är utrustade med en sådan så kan du istället lägga den på ett bakplåtspapper. Snitta brödet i önskat mönster.
Skjutsa in vetepavén i ugnen, som sagt har du ingen bakspade kan du antingen ta ut den varma plåten och lägga bakplåtspappret på, har du baksten men ingen spade kan du istället använda en svart plåt och skjutsa in brödet med. Grädda i 45 minuter.
Hakvtid
Och här är resultatet, ett riktigt jumbobröd med fint inkråm, det känns som om surdegsbakandet börjar ta sig nu och ska nog börja våga göra lite annat bröd här framöver.
Vetepavén storlek jumbo (tillvägagångssättet enligt Sébastien Boudet)
Du behöver:
750 gram vetemjöl utan tillsatser ex. Orga kvarn
500 gram vatten
20 gram salt
200 gram aktiv surdeg (den lever, den lever)
Gör såhär:
Dag 1
Ta fram surdegen och se om den är levande (du skall ha matat på den 12 h innan baket). Surdegen är då bubblig på toppen, har gärna svällt sedan matningen och luktar lite lätt av syrlig yoghurt.
Är du fortfarande osäker så häll surdegen i vatten. jag har fått tipset att flyter den så är den levande och aktiv, sjunker den är den död och du ska nog avvakta med baket. Min flyter jättefint och det är fritt fram att baka.
Just nu är jag inne i en superlat period och gör degen i assistenten. Vill du göra den för hand kan du se tillvägagångssättet här.
Blanda alla ingredienser i assistenten. Väg upp dem, det är alltid det bästa. Om du mäter finns risken att du får för mycket mjöl i degen då mjöl med tiden gärna "trycker ihop" sig.
Rör ihop ingredienserna så att de går ihop precis. Sätt sedan degen på autolys (vila) i en timme.
Du kan under tiden fixa med att mjöla ett bakplåtspapper som ligger i en plastlåda (se till att den är godkänd för livsmedel, detta ser du genom att det tryckt i plasten ska finnas en kniv och gaffel).
Efter en timme så knådar du degen i assistenten i 20 minuter och låter den sedan vila mjölad 10 minuter i bunken. Du känner när den är klar när den är lite elastisk, glansig och inte kladdig (men lite kladdig kan den vara).
När 10 minuter har gått ser degen ut såhär:
Fin och glansig och lite trögflytande. Stjälp över den på det mjölade bakplåtspappret och mjöla på en gång till. Låt sedan stå ute i en- två timmar i rumstemperatur så att jäsningen kommer igång.
Ställ sedan in i kylen och låt den ligga där och vila och jäsa i ett dygn.
Dag 2
Ta ut degen cirka två timmar innan du ska börja arbeta med den. Då det här är en vek deg (lös som vetedegar ofta blir) så låter jag den jäsa i en jäskorg. Du kan lika gärna köpa en billig träkorg och ha en bakhandduk som du lägger brödet på. Mjöla jäskorgen väl.
Stjälp sedan upp degen på bakbordet och vik sedan in degen mot mittenungefär som man viker in blomblad.
Upprepa tills degen känns lite spänd. Du ska kunna trycka på den och den ska studsa ut igen.
Vänd på degen med viksidan nedåt och mjöla väl.
Lägg brödet med viksidan uppåt (den ska vara mot stenen i ugnen när brödet gräddas) i jäskorgen. Mjöla och lägg ner i plastlådan.
Låt jäsa i rumstemperatur i en- två timmar innan du stoppar in den i kylen igen.
Dag 3
Sätt ugnen på 260 grader i god tid innan du ska baka av, speciellt om du använder baksten då denna tar några timmar att värma upp. Har du ingen baksten så sätter du in en helt vanlig ugnsplåt på nedre falsen. Sätt också in en djup svart ugnsplåt längst ner i ugnen (där ska du hälla i kokhett vatten sedan så att ånga bildas och du får en perfekt skorpa på brödet).
Ta fram brödet ur kylen och stjälp upp det på en mjölad bakspade.
Då alla inte är utrustade med en sådan så kan du istället lägga den på ett bakplåtspapper. Snitta brödet i önskat mönster.
Skjutsa in vetepavén i ugnen, som sagt har du ingen bakspade kan du antingen ta ut den varma plåten och lägga bakplåtspappret på, har du baksten men ingen spade kan du istället använda en svart plåt och skjutsa in brödet med. Grädda i 45 minuter.
Och här är resultatet, ett riktigt jumbobröd med fint inkråm, det känns som om surdegsbakandet börjar ta sig nu och ska nog börja våga göra lite annat bröd här framöver.
Kommentarer
Skicka en kommentar