Fransk äppelpaj med en svensk twist
Och utmaningen fortsätter, tills kursarlunchen gjorde jag även en fransk äppelpaj från boken Den franske bagaren av Sébastien Boudet. Receptet kan du även hitta här på recept.nu.
För en gångs skull så börjar jag med att visa slutresultatet
och nu kör vi:
Fransk äppelpaj med svensk twist
Till 8- 10 portioner behöver du:
Pajbotten:
100 gram kallt smör
200 gram vetemjöl
en nypa fint havssalt (jag brukar använda Maldon)
100 gram strösocker (gärna ekologiskt)
40 gram ägg (ett litet ägg, väg gärna, mitt "lilla" vägde 56 gram. Väger det för mycket, gör sönder ägget och ta bort det överflödiga)
Äppelkompott:
6 äpplen
1 citron
200-300 gram vatten (jag använde 285 gram, troligen lite för mycket)
1 vaniljstång
Mandelcréme:
150 gram strösocker
150 gram mandelmjöl
150 gram rumstempererat smör
150 gram ägg (cirka tre stycken)
20 gram vetemjöl
Till dekorering:
4 äpplen (samma sort som i kompotten)
Råsocker och smör till formen
Dag 1
Enligt originalreceptet ska man sila det kylskåpskalla smöret med mjölet, sockret och saltet mellan fingrarna tills det blir en sandliknande konsistens.
Jag gjorde det i min mixer istället och det funkar lika bra.
Skälet i mitt fall är rätt praktiskt. Mina händer är så varma (japp, det är sant) så smöret smälter rätt omgående. Det är därför jag alltid får stressa på när jag gör chokladtryfflar, det smälter i händerna och blir alldeles kladdigt så då är maskinen ett bättre val. Och titta, det blir sandliknande ändå.
Tillsätt ägget och blanda ihop ingredienserna.
Då maskinen inte skapar den kompakta deg som receptet efterönskar så stjälpte jag ut den på bakbordet
och arbetade ihop den till en kompakt deg.
Gör du processen ovan för hand gäller samma sak. Först sandkonsistens, tillsätt ägg och arbeta för hand ihop till en kompakt deg.
Plasta nu in degen och låt den vila i kylen tills dagen efter.
Dag 2
Pajdegen
Ta fram degen på ett mjölat bakbord och låt den ligga i rumstemperatur i 15 minuter så blir den lättare att arbeta med.
Knåda degen tills den blir jämn och fin.
Ett test för att se om degen är klar är att forma en liten boll och trycka till den lätt. Om den inte spricker sp betyder det att knådningen är färdig.
Lägg in degen i kylen igen och låt den ligga där och vila en timme. Under tiden är det dags att förbereda äppelkompott och mandelkräm.
Äppelkompott
Skala och kärna ur och dela äpplena i mindre bitar.
Jag skär runt äppelhuset istället. För några år sedan hade jag en riktig urkärnare, men hade alltid problem med att få ur kärnhuset ur urkärnaren och när jag en dag skar upp fingret ganska illa (hur man nu lyckas med det) så fick den en dejt med soptunnan.
Lägg äppelbitarna i en kastrull och häll på vattnet.
Jag valde att hälla på vatten tidigare än originalreceptet. Skälet är att äpplen lätt tenderar att bli bruna då de ligger oskalade och då ser de så tråkiga ut. Tillsätt sedan skalet av en citron (som jag river på mitt zestjärn) och saften av en halv citron (även detta bidrar till att äpplet inte blir så brunt)
Efter detta snittade jag vaniljstången på längden. Och nu använde jag för första gången en Tahitivaniljstång.
Skrapa ur fröna ur vaniljstången.
Lägg fröna och vaniljstången i kastrullen tillsammans med äppelbitarna.
Och titta vad fin och glansig vaniljstången är inuti. Gick omkring innan och klämde och doftade på den och en helt annan känsla än de billiga sorter som jag använt tidigare, och doften var helt otrolig.
Tahitivanljstången är inte direkt billig men är det ett speciellt tillfälle rekommenderas den verkligen att använda, en helt annan sak.
Tillbaka till äppelkompotten. Låt den koka upp och sjud den sedan på låg värme tills äppelbitarna blir lite mjuka.
Jag tog med en ballongvisp och mosade en del av äpplena då jag gillar blandningen hela bitar/mosade bitar.
Kom ihåg att röra om i kompotten så att den inte bränner vid i botten. Inget är så trist som att behöva rengöra en kastrull där innehållet har bränt fast.
När det sjudit klart och fått den konsistensen som du vill ha (vattnet har "kokat in" i äpplena) så häller du över dem i en bunke.
Som du sedan täcker med plast. Viktigt att plasten täcker kompotten ordentligt!
Dags att göra mandelcréme:
Rör ihop socker och smöret tills du får en jämn smet. D.v.s. allt socker ska ha gått in i smöret och vara jämnt fördelat.
Smöret som jag tog ut dagen innan
Väg mandelmjölet och sikta ner det. Att jag siktar ner det beror på att jag vill slippa de lite större mandelbitarna som jag finnas i mandelmjölet.
Jag har köpt mitt mandelmjöl på Petite France, men jag har sett att fler och fler affärer börjar få in det och då ligger det bland övriga mjölsorterna. Man kan även göra eget mandelmjöl. Skälet till att jag köper är att priset mellan att göra det själv och att köpa inte är så stor. Men vill du göra själv så börjar du med att skålla mandeln (koka upp den snabbt och ta bort skalet, detta ska göras när mandeln är varm då skalet lossnar väldigt lätt. Men gör det fort, det bränns om fingrarna). Låt den torka något dygn och sedan kör du den antingen i en matberedare tills det bildats ett fint pulver eller så köper man en mandelkvarn där du matar in mandeln ovanifrån och vevar.
Mandelkvarnar finns numera att få tag på lite överallt. När jag köpte min för några år sedan fick jag ofta en konstig blick när jag frågade efter den i affären innan jag till slut hittade den uppe i Smedjebacken av alla ställen. Även om du gör själv rekommenderar jag att du siktar ner mandelmjölet.
När du haft i mandelmjölet i socker och smörblandningen så rör du den till en jämn smet.
Jag brukar föra slickepotten mot kanterna, vispa runt ett varv, föra slickepotten mot kanterna, vispa runt o.s.v. tills allt blandats. När detta är gjort tillsätter du äggen ett i taget.
Varje ägg ska in i smeten innan nästa ägg tillsätts.
Avsluta med att sikta ner vetemjöl (och sikta gör man för att undvika klumpar i mjölet) och blanda försiktigt.
Och så här blev den, i originalreceptet står att krämen ska plastas in oh vila i kylen 2-3 timmar. Det hanns inte med, men den blev lika bra ändå.
Montering av pajen:
Sätt ugnen på 200 grader.
Smörj en pajform
och strö på lite råsocker för en extra knaprig yta.
Pajdegen hade jag upp på ett mjölat bakbord (den vill gärna fastna annars) och jag brukar trycka ut den lite lätt med handflatan.
Kavla sedan ut degen till en rundel och lägg i pajformen. Tryck upp pajdegen mot kanterna.
Pajdegen sjönk ner under gräddningen i ugnen. Ett tips är att klä kanterna med staniolpapper så minskar man risken för detta.
Fyll en spritspåse (använd gärna en 16 mm tyll (spritsmunstycke))
Medan du fyller påsen så tryck ner plastpåsen i tyllen så rinner inte krämen rakt igenom.
Ha sedan spritpåsen runt handen (vik ner plasten över handen) och fyll påsen. Spritsa sedan mandelkrämen i en cirkel från mitten och inåt.
Grädda pajen i 25 minuter mitt i ugnen på 200 grader. Ta sedan ut den och sänk värmen till 180 grader.
Bred på äppelkompotten på mandelkrämstäcket.
Skla och kärna ur resterande äpplen och skiva dem tunt. Eftersom jag saknar urkärnare delade jag äpplena på mitten och skar sedan ut äppelhuset i en v- form.
Lägg äppelskivorna omlott på äppelkompotten.
Grädda pajen mitt i ugnen i ytterligare 50 minuter.
Och så här ser den ut vid serveringen
Och så här ser den ut vid genomskärningen
och vid servering
Och det är här den svenska twisten kommer in. I originalreceptet ska pajen serveras som den är men vi jag har svårt att se paj utan vaniljkräm. Så fuskade lite och gjorde en créme chantilly där jag vispade grädde lätt och vände sedan försiktigt ner florsocker och ekologiskt vaniljpulver. Har man inte det kan man vända ner ett fint vaniljsocker i grädden. Helt perfekt!
För en gångs skull så börjar jag med att visa slutresultatet
och nu kör vi:
Fransk äppelpaj med svensk twist
Till 8- 10 portioner behöver du:
Pajbotten:
100 gram kallt smör
200 gram vetemjöl
en nypa fint havssalt (jag brukar använda Maldon)
100 gram strösocker (gärna ekologiskt)
40 gram ägg (ett litet ägg, väg gärna, mitt "lilla" vägde 56 gram. Väger det för mycket, gör sönder ägget och ta bort det överflödiga)
Äppelkompott:
6 äpplen
1 citron
200-300 gram vatten (jag använde 285 gram, troligen lite för mycket)
1 vaniljstång
Mandelcréme:
150 gram strösocker
150 gram mandelmjöl
150 gram rumstempererat smör
150 gram ägg (cirka tre stycken)
20 gram vetemjöl
Till dekorering:
4 äpplen (samma sort som i kompotten)
Råsocker och smör till formen
Dag 1
Enligt originalreceptet ska man sila det kylskåpskalla smöret med mjölet, sockret och saltet mellan fingrarna tills det blir en sandliknande konsistens.
Jag gjorde det i min mixer istället och det funkar lika bra.
Skälet i mitt fall är rätt praktiskt. Mina händer är så varma (japp, det är sant) så smöret smälter rätt omgående. Det är därför jag alltid får stressa på när jag gör chokladtryfflar, det smälter i händerna och blir alldeles kladdigt så då är maskinen ett bättre val. Och titta, det blir sandliknande ändå.
Tillsätt ägget och blanda ihop ingredienserna.
Då maskinen inte skapar den kompakta deg som receptet efterönskar så stjälpte jag ut den på bakbordet
och arbetade ihop den till en kompakt deg.
Gör du processen ovan för hand gäller samma sak. Först sandkonsistens, tillsätt ägg och arbeta för hand ihop till en kompakt deg.
Plasta nu in degen och låt den vila i kylen tills dagen efter.
Dag 2
Pajdegen
Ta fram degen på ett mjölat bakbord och låt den ligga i rumstemperatur i 15 minuter så blir den lättare att arbeta med.
Knåda degen tills den blir jämn och fin.
Ett test för att se om degen är klar är att forma en liten boll och trycka till den lätt. Om den inte spricker sp betyder det att knådningen är färdig.
Lägg in degen i kylen igen och låt den ligga där och vila en timme. Under tiden är det dags att förbereda äppelkompott och mandelkräm.
Äppelkompott
Skala och kärna ur och dela äpplena i mindre bitar.
Lägg äppelbitarna i en kastrull och häll på vattnet.
Jag valde att hälla på vatten tidigare än originalreceptet. Skälet är att äpplen lätt tenderar att bli bruna då de ligger oskalade och då ser de så tråkiga ut. Tillsätt sedan skalet av en citron (som jag river på mitt zestjärn) och saften av en halv citron (även detta bidrar till att äpplet inte blir så brunt)
Efter detta snittade jag vaniljstången på längden. Och nu använde jag för första gången en Tahitivaniljstång.
Skrapa ur fröna ur vaniljstången.
Lägg fröna och vaniljstången i kastrullen tillsammans med äppelbitarna.
Och titta vad fin och glansig vaniljstången är inuti. Gick omkring innan och klämde och doftade på den och en helt annan känsla än de billiga sorter som jag använt tidigare, och doften var helt otrolig.
Tahitivanljstången är inte direkt billig men är det ett speciellt tillfälle rekommenderas den verkligen att använda, en helt annan sak.
Tillbaka till äppelkompotten. Låt den koka upp och sjud den sedan på låg värme tills äppelbitarna blir lite mjuka.
Jag tog med en ballongvisp och mosade en del av äpplena då jag gillar blandningen hela bitar/mosade bitar.
Kom ihåg att röra om i kompotten så att den inte bränner vid i botten. Inget är så trist som att behöva rengöra en kastrull där innehållet har bränt fast.
När det sjudit klart och fått den konsistensen som du vill ha (vattnet har "kokat in" i äpplena) så häller du över dem i en bunke.
Som du sedan täcker med plast. Viktigt att plasten täcker kompotten ordentligt!
Dags att göra mandelcréme:
Rör ihop socker och smöret tills du får en jämn smet. D.v.s. allt socker ska ha gått in i smöret och vara jämnt fördelat.
Väg mandelmjölet och sikta ner det. Att jag siktar ner det beror på att jag vill slippa de lite större mandelbitarna som jag finnas i mandelmjölet.
Jag har köpt mitt mandelmjöl på Petite France, men jag har sett att fler och fler affärer börjar få in det och då ligger det bland övriga mjölsorterna. Man kan även göra eget mandelmjöl. Skälet till att jag köper är att priset mellan att göra det själv och att köpa inte är så stor. Men vill du göra själv så börjar du med att skålla mandeln (koka upp den snabbt och ta bort skalet, detta ska göras när mandeln är varm då skalet lossnar väldigt lätt. Men gör det fort, det bränns om fingrarna). Låt den torka något dygn och sedan kör du den antingen i en matberedare tills det bildats ett fint pulver eller så köper man en mandelkvarn där du matar in mandeln ovanifrån och vevar.
Mandelkvarnar finns numera att få tag på lite överallt. När jag köpte min för några år sedan fick jag ofta en konstig blick när jag frågade efter den i affären innan jag till slut hittade den uppe i Smedjebacken av alla ställen. Även om du gör själv rekommenderar jag att du siktar ner mandelmjölet.
När du haft i mandelmjölet i socker och smörblandningen så rör du den till en jämn smet.
Jag brukar föra slickepotten mot kanterna, vispa runt ett varv, föra slickepotten mot kanterna, vispa runt o.s.v. tills allt blandats. När detta är gjort tillsätter du äggen ett i taget.
Varje ägg ska in i smeten innan nästa ägg tillsätts.
Avsluta med att sikta ner vetemjöl (och sikta gör man för att undvika klumpar i mjölet) och blanda försiktigt.
Och så här blev den, i originalreceptet står att krämen ska plastas in oh vila i kylen 2-3 timmar. Det hanns inte med, men den blev lika bra ändå.
Montering av pajen:
Sätt ugnen på 200 grader.
Smörj en pajform
och strö på lite råsocker för en extra knaprig yta.
Pajdegen hade jag upp på ett mjölat bakbord (den vill gärna fastna annars) och jag brukar trycka ut den lite lätt med handflatan.
Kavla sedan ut degen till en rundel och lägg i pajformen. Tryck upp pajdegen mot kanterna.
Pajdegen sjönk ner under gräddningen i ugnen. Ett tips är att klä kanterna med staniolpapper så minskar man risken för detta.
Fyll en spritspåse (använd gärna en 16 mm tyll (spritsmunstycke))
Medan du fyller påsen så tryck ner plastpåsen i tyllen så rinner inte krämen rakt igenom.
Ha sedan spritpåsen runt handen (vik ner plasten över handen) och fyll påsen. Spritsa sedan mandelkrämen i en cirkel från mitten och inåt.
Grädda pajen i 25 minuter mitt i ugnen på 200 grader. Ta sedan ut den och sänk värmen till 180 grader.
Bred på äppelkompotten på mandelkrämstäcket.
Skla och kärna ur resterande äpplen och skiva dem tunt. Eftersom jag saknar urkärnare delade jag äpplena på mitten och skar sedan ut äppelhuset i en v- form.
Lägg äppelskivorna omlott på äppelkompotten.
Grädda pajen mitt i ugnen i ytterligare 50 minuter.
Och så här ser den ut vid serveringen
Och så här ser den ut vid genomskärningen
och vid servering
Och det är här den svenska twisten kommer in. I originalreceptet ska pajen serveras som den är men vi jag har svårt att se paj utan vaniljkräm. Så fuskade lite och gjorde en créme chantilly där jag vispade grädde lätt och vände sedan försiktigt ner florsocker och ekologiskt vaniljpulver. Har man inte det kan man vända ner ett fint vaniljsocker i grädden. Helt perfekt!
Kommentarer
Skicka en kommentar