Halvt handknådad pavé
Den här pavén gjorde jag för några veckor sedan och var bland de första jag handknådade, eller ja, jag blandade för hand med autolysen och sen så orkade jag inte knåda för hand utan gjorde i maskin och då blev det lite luftbubblor i brödet.
Det här behövs till pavén:
500 gram vetemjöl
250 gram rågmjöl (fint)
100-200 gram surdeg
20 gram grovt salt
500 gram vatten (ljummet)
Dag 1
Börja med att mäta upp ingredienserna.
Jag brukar som sagt alltid blanda mjölsorterna i bunken innan jag gör rundel med urgröpning i mitten. I rundeln häll i vatten, surdeg och saltet.
OM du inte har grovt salt utan vanligt havssalt har du i saltet efter en timmas autolys(vila). Arbeta successivt in mjölet i rundeln ner i vätskan i mitten, mot slutet så blir det mer gammaldags knådningteknik då det gäller att få in allt mjöl i degen. När detta är gjort lägg en bakduk över degen och låt den vila minst en timme. Gör du degen i maskin så gäller samma princip. Kör ihop degen så att du precis får in mjölet i degen och låt sedan vila en timme med bakduk över bunken.
Efter en timme börjar knådningen. Gör du det för hand dryga 10 minuter eller tills degen släpper från bordet och fingrar. I maskin 15 minuter. Degen ska se lite glansig ut när den är färdig, då har allt mjöl blandats in i degen.
Låt vila i tio minuter under bakduk. Lägg sedan över i en platslåda med lock med mjölad botten (jag brukar även lägga bakplåtspapper i botten och mjöla på detta). Mjöla brödet rikligt. Låt stå ute i rumstemperatur i två timmar så att jäsningen kommer igång. Lägg sedan in i kylen och låt stå där i 24 timmar.
Dag 2
Tar du ut brödet ur kylen och formar det försiktigt till en limpa eller rund form (som jag ska testa nästa gång), lägg sedan tillbaka ner i plastlådan, mjöla brödet igen, lägg på locket och låt stå i 24 timmar till.
Dag 3
Nu är det dags att baka och njuta av det hårda arbetet! Sätt ugnen på 260 grader, lägg en djup svart plåt i botten. Har du sten lägger du den på gallret på nedre falsen i ugnen. Har du inte en baksten så lägg en vanlig svart plåt där. Lät baksten/plåt ligga inne minst 2 h för att få upp värmen på den. Brödet gräddas bättre om det kommer värme från flera håll, detta är extra viktigt i en vanlig traditionell ugn. Ha kokhett vatten redo för när du ska skjutsa in brödet i ugnen.
Stjälp upp brödet på en mjölad brödspade (eller undersidan av en bricka eller något annat som du har hemma och kan använda som brödspade)
Dags att snitta. Jag har som tidigare nämnts köpt in snittkniv på Bagaren och kocken. Den här gången valde jag att vara lite filosofisk och snittade in en liggande åtta, tecknet för evighet. Jag och bakning i all evighet kanske?
Det här sista momentet med snittningen ska gå ganska så fort. Skjutsa in brödet i ugnen (på baksten eller plåt, har du plåt kan du ha lagt brödet på bakplåtspapper innan för att undvika att degen fastnar på plåten), häll kokhett vatten i plåten i ugnens botten, akta så att du inte bränner dig på ångan och stäng luckan. Sänk temperaturen till 240 grader och grädda i 50 minuter.
Och så här blev det. Skumt hål i mitten av brödet
Mitt i evighetstecknet, vet inte riktigt hur man ska tolka det, kanske jag och durumpavén inte för alltid? Och inkråmet blev inte heller sådär väldigt roligt
Fullt med stora lufthål och nästan lite degig konstistens. Inser att pavén och jag behöver bli lite mer kompisar. Har efter det här baket gjort ett försök till som jag tänkte få ut idag eller imorgon. Det jag vill säga är att brödbak tar tid och det tar tid innan man lär sig knepen som gör att man lyckas. Du kan också lyckas en gång, vara glad över det och sen nästa gång går det åt pipsvängen. Då gäller det att tänka tillbaka och fundera vad man hade kunnat gjort annorlunda och sedan testa igen. En dag säger det pang och man står där, stolt som en tupp och bara njuter av sitt bröd!
Kommentarer
Skicka en kommentar