Världens sämsta baguette
Ibland när man bakar så vet man direkt att nej, det här kommer inte att bli något bra. Som min idé med durumbaguette som jag tyckte var en fantastisk idé och sen när jag såg poolishen morgonen efter och inget hade hänt så började hjulen snurra och någonstans i bakhuvudet började en klocka ringa om att durum= mindre gluten= sämre att göra poolish på. Men men, beslöt mig ändå för att baka ut den för att visa vad som händer när man tänker fel och också att bakning till viss del är kemi, rätt ingredienser måste mixas för att skapa en fantastisk slutprodukt!
Så här kommer receptet på hur du inte ska göra en baguette! Jag tänker inte skriva ut receptet i fullo här, utan hänvisar hit om du vill göra en bra baguette!
Nu kör vi- världens sämsta baguette!
Dag 1
Det var redan här allt gick fel, fick hjärnsläpp och blandade 250 gram prima vetemjöl med 250 gram prima durummjöl och glömde bort at durummjölet har en lägre proteinhalt och ger sämre jäseffekt (rätta mig om jag är helt ute och cyklar men proteinrika mjölsorter som Manitoba cream jäser bättre) och därför tar lite längre tid på sig, kanske att jag skulle ha låtit den stå någon dag till.
Så här långt gick allt finfint, poolishen fick den konsistens den skulle (som tjock våffelsmet)
Dag 2
Redan på morgonen märkte jag att nej, här har inget hänt och när jag kom hem på kvällen var poolishen fortfarande helt livlös.
Så när det ändå var så misslyckat så gjorde jag en sak jag aldrig gör annars, jag vägde upp mjölet i samma bunke som poolishen låg i och hällde ner i assistenten.
Älskar hur vetemjölet liksom droppar ner på den här bilden
Ny syntes det också att något var fel, tidigare har degen inte behövts knådas så länge innan den blev till en glansig okladdig boll men nu gick den, och gick den och gick den
och den var fortfarande som en padda när man la den på bakbordet
Och inte heller när jag skar upp degen i tre bitar så höll den ihop som en boll utan paddade ut sig (ska nog köra patent på det uttrycket!)
och så här mesiga blev dem när jag formade dem. De var även väldigt oelastiska och rätt svåra att arbeta med.
Nu har de jäst, eller skulle ha jäst i tre timmar men som ni ser har inget hänt. Degen kändes även väldig tung och kompakt.
Kanske att de skulle ha återhämtat sig i ugnen men jag glömde höja temperaturen från att jag bakat ut tårtbottnen till nu så ugnen stod på 175 grader och märkte det inte förräns efter 5 minuters gräddning så den fick inte heller den extra kicken som behövdes.
Och nästa gång ska jag snitta ännu mer på längden
och så här blev de, platta, oinspirerande och när jag skulle testa smaken så var det nästan att jag bet av en tand.
Dagens lärdom, man kan inte alltid lyckas men en grund för att göra det är att man känner sina råvaror och även att man har den där känslan att nu är det rätt/fel. Att jag trots det bakade ut den var att visa på vad som händer om degen inte jäst och om man tönker fel. Nästa gång ska jag göra poolishen bara på vetemjöl och sedan under dag 2 tillsätta durummjöl bara. Då har jäsningen kommit igång och durummjölet tillsätts sedan för smak och för färg. Så, nästa helg ska det här göras om, och på rätt sätt. Då blir det nog också chevré och rödbetsbrödbakning. Om inte något annat händer...men det berättar jag om då!
Så här kommer receptet på hur du inte ska göra en baguette! Jag tänker inte skriva ut receptet i fullo här, utan hänvisar hit om du vill göra en bra baguette!
Nu kör vi- världens sämsta baguette!
Dag 1
Det var redan här allt gick fel, fick hjärnsläpp och blandade 250 gram prima vetemjöl med 250 gram prima durummjöl och glömde bort at durummjölet har en lägre proteinhalt och ger sämre jäseffekt (rätta mig om jag är helt ute och cyklar men proteinrika mjölsorter som Manitoba cream jäser bättre) och därför tar lite längre tid på sig, kanske att jag skulle ha låtit den stå någon dag till.
Så här långt gick allt finfint, poolishen fick den konsistens den skulle (som tjock våffelsmet)
Dag 2
Redan på morgonen märkte jag att nej, här har inget hänt och när jag kom hem på kvällen var poolishen fortfarande helt livlös.
Så när det ändå var så misslyckat så gjorde jag en sak jag aldrig gör annars, jag vägde upp mjölet i samma bunke som poolishen låg i och hällde ner i assistenten.
Älskar hur vetemjölet liksom droppar ner på den här bilden
Ny syntes det också att något var fel, tidigare har degen inte behövts knådas så länge innan den blev till en glansig okladdig boll men nu gick den, och gick den och gick den
och den var fortfarande som en padda när man la den på bakbordet
Och inte heller när jag skar upp degen i tre bitar så höll den ihop som en boll utan paddade ut sig (ska nog köra patent på det uttrycket!)
och så här mesiga blev dem när jag formade dem. De var även väldigt oelastiska och rätt svåra att arbeta med.
Nu har de jäst, eller skulle ha jäst i tre timmar men som ni ser har inget hänt. Degen kändes även väldig tung och kompakt.
Kanske att de skulle ha återhämtat sig i ugnen men jag glömde höja temperaturen från att jag bakat ut tårtbottnen till nu så ugnen stod på 175 grader och märkte det inte förräns efter 5 minuters gräddning så den fick inte heller den extra kicken som behövdes.
och så här blev de, platta, oinspirerande och när jag skulle testa smaken så var det nästan att jag bet av en tand.
Dagens lärdom, man kan inte alltid lyckas men en grund för att göra det är att man känner sina råvaror och även att man har den där känslan att nu är det rätt/fel. Att jag trots det bakade ut den var att visa på vad som händer om degen inte jäst och om man tönker fel. Nästa gång ska jag göra poolishen bara på vetemjöl och sedan under dag 2 tillsätta durummjöl bara. Då har jäsningen kommit igång och durummjölet tillsätts sedan för smak och för färg. Så, nästa helg ska det här göras om, och på rätt sätt. Då blir det nog också chevré och rödbetsbrödbakning. Om inte något annat händer...men det berättar jag om då!
Hur mycket jäst hade du i din poolish?
SvaraRadera//E
Ingen alls, det har inte behövts de tidigare gångerna jag gjort baguette
RaderaEn poolish är ju en fördeg på jäst. Har du använt surdeg som "jäst" i din poolish?
SvaraRadera//E
Alltså... Jäsningen är det som gör att degen kan hålla formen. En deg med bra jäsning får en lite "stolt" hållning och ligger kvar när man lägger den på bänken. Om degen har dåligt självförtroende och liksom flyter ut så beror det som regel på att den inte har tillräckligt bra jäsning. Du behöver inte tänka att durummjölet är problemet, utan det är bristen på jäst eller en surdeg i dålig form som är problemet i ditt fall. Gluten gör inte att det jäser, men det gör att jäsningen har en struktur att blåsa upp. Det är dock stor skillnad på typen av gluten i durum och vete, och durum har inte riktigt den där sega typen av gluten som blåses upp av jäsningen, utan mer en hård sort (åtminstone i skorpan på brödet) som är lite kort och spröd. Det är i princip bra att ha med durumet i fördeg/poolish eftersom det blir bättre om den blötts upp ordentligt. Om det är surdegen som är problemet så kan det vara bra att ta för vana att knåda degen i en bunke, då kan du hälla i vätskan först och sedan surdegen i vätskan -- då ska du se att det mesta av surdegen lägger sig på ytan av vätskan som ett skum. Om den inte gör det så är det inte tillräckligt bra drag i surdegen. Jag misstänker faktiskt att du har det problemet. Hur och när matar du din surdeg?
SvaraRadera//E
Fast jag tror inte att det är surdegen som det är fel på. Jag bakar ändå en 1-2 gånger i veckan och brukar då den ligger i "träda" ta fram den två dagar innan baket. Och då brukar jag ha k lite mjöl och lite vatten och röra. Och har jag inte matat den på ett tag så brukar jag hälls ut nästan allt och mata på.
RaderaJag vet att jäsning är a och i när man bakar bröd och att det är hur det går där dom avgör hur brödet kommer att bli. I det här fallet var det solklart men annars har jag inte riktigt lärt mig se( eller känna) när en deg är under eller överjäst.
Ska nog sluta vara envis som en get, det är nog surdegen som inte kommit igång än. Gjorde en ny poolish igår med samma resultat
RaderaKolla in Sebastiens film om durumpavé, lägg märke till (runt 20-25 sekunder in i filmen) hur surdegen flyter på vattnet när han häller i den. Gör din surdeg det? Det allra vanligaste problemet med surdegsbakning är att man bakar på surdeg som inte alls är tillräckligt aktiv. Det är nästan tekniskt omöjligt att få poolishen att bli livlös om man har bra liv i sin surdeg. Se till att turboladda din surdeg genom att ha den i rumstemperatur 3-4 dagar och mata den morgon och kväll (spara inte mer än en 10-20% av den gamla surdegen när du förnyar). Om det funkar ska du få en surdeg som är så bubblig att det ser ut som skumhatten på ett glas öl. När det är som mest skummigt eller någon timme efter "toppen" är surdegen som bäst att baka på. Regeln är att om man ens funderar om det är tillräckligt bra liv i surdegen, så är det inte tillgäckligt bra. Man kan ganska lätt (genom att hålla surdegen i rumstemperatur och mata ett par gånger om dagen) få en surdeg som är nästan löjligt skummig och aktiv. Det är visserligen sant att en poolish med durum inte kommer att blåsa upp sig lika mycket som en ren vete-poolish, men den kan bli så väljäst att den frasar om den när man skakar burken eller rör om i den. Du kan se surdeg som är ett par timmar före sitt max här: http://whatscookingamerica.net/Bread/SourdoughStarter.htm -- det där med var max ligger beror förstås på temperatur, men jag tänker "normal kökstemperatur". Prova att alltid blanda i lite fullkorn i surdegen för att hjälpa jäsningen -- jag har läst någonstans att rent kärnmjöl saknar en del mineralämnen som jästsvampar behöver för sin ämnesomsättning, så lite fullkorn (det behöver inte alls vara mycket) hjälper för att få lite fart. Hoppas att du får ordning på dina baguetter.
SvaraRadera//E
Jag testade min surdeg igår och då flöt den intem bara vissa fragment av den. Nu har jag haft den framme och matat den sen i onsdags och nu bubblar den riktigt rejält så ska nog försöka mig på en omgång poolish ikväll. Jag vet ju att den har potential, när den var precis ny så var den helt otrolig att baka på men sen låter man den vila och så tacklar den tyvärr av och den har sett ut som den gör i länken du För att dubbelkolla, mellan varje matning under de här 3-4 dagarna häller jag ut surdegen (förutom en 20%) och börjar om från det? Det ska jag testa.
RaderaJag har alltid haft i honung i surdegen för att hjälpa upp den, det är ett tips jag har fått, men för mig känns det ytterst främmande att tillsätta socker (även om det är naturligt socker i honung) i surdegen. Och jag vill ju få igång den eftersom jag är riktigt sugen på att baka rödbets- och chevrébrödet men med så fina och goda ingredienser vill man inte misslyckas!
Skälet till att man häller bort surdeg och inte bara fyller på med lite mat är att miljön som bakterier och jästsvampar i surdegen har skapat åt sig själv är "förstörd", så den bromsar all aktivitet, Därför behöver kulturen ett miljöbyte. Så man måste radikalt byta ut miljön mot färskt mjöl och vatten. Du har säkert tänkt på att surdegen är lite tjockare när man precis blandat den, och lite lösare när den har bubblat klart. Ju äldre (lösare) den är, desto mindre av den gamla miljön kan man spara. Det gör att man får rätt lagom mängd kvar om man bara vänder upp och ner på byttan och häller ut det som rinner ut av sig själv. Har man en äldre (mer "förstörd") surdeg så vill man spara mindre, och har man en yngre, lite mer tjockflytande surdeg, så kan man spara lite mer. Jag skulle tro att 20% svarar mot en ganska tjockflytande surdeg, medan en som är riktigt överjäst (ett dygn eller mer) kanske man sparar 5-10% av.
RaderaDet där med socker och/eller honong är inte alls nödvändigt, speciellt när du har en surdeg som en gång "kommit igång" och börjat bubbla ordentligt, däremot tror jag på att att alltid krydda med lite fullkorn.
Måste säga att den tar sig nu hela tiden, nu blir det nog konstant matning ett tag nu, ska ändå baka en hel del nu. Får se hur baket blir nu, har en ny poolish på gång och en durumpavé på gång som det ska bakas chevré och rödbetsbröd på
Radera