Kumminbrödet försök 3 och tilltagande prestationsångest
Första dagen jag haft över 100 besökare på bloggen- stort tack till Mattias Wallmark på Söderbersg bageri som la ut min länk på sin Facebooksida. Det lyfte hela min dag! och jag ser verkligen fram emot rabarberbullen som kommer snart! Men med ett ökat antal besökare kommer också prestationsångesten och tankarna- hur ska jag toppa det här. Det gäckade mig ett tag och sen tänkte jag att jag startade den här bloggen för att utmana mig själv och att utvecklas och det tänker jag fortsätta göra oavsett hur många eller hur få som läser och kanske kan jag även inspirera någon annan person på vägen att börja baka mera eller laga met mera eller besöka ett riktigt bra bageri :)
På tal om prestationsångest så är jag just nu inne i en baksvacka, bröden blir inte riktigt som jag vill (som ni kan se med dagens kumminbröd), poolishen till baguetten hade inte alls expanderat som den borde och tårtbotten blev sne (det sistnämnda går dock att fixa till med en riktigt vass kniv. Oftast, och i det här fallet också, betyder det att något annan upptar ens tankar lite väl mycket och man blir ofokuserad på bakningen. Får skärpa till mig till i helgen då jag ska testa rödbets- och chevrébröd (kan inte bli fel och så kan man gratinera de rödbetor som blir kvar i ugnen och sen ringla en god honung över. En klassiker som aldrig slutar vara god).
Men idag är det kumminbröd på schemat, ett bröd jag testat förut här och här. Tillvägagångssättet har jag norpat från Sébastien Boudet, men receptet är mitt eget :)
Nu har jag ändrat bland mjölsorterna igen och även gjort en ny liten sak med kumminfröna. Nu kör vi!
Alexandras kumminbröd
Du behöver:
15 gram kummin
600 gram vetemjöl
150 gram rågmjöl
500 gram vatten
20 gram grovt salt
200 gram surdeg
Jag hade tänkt ha i mer kummin men hade bara 15 gram hemma. När det gäller vetemjölet så välj helst ett utan tillatser. Orga kvarn finns på Cajsa Warg och Petite france i Stockholm men det finns även lokala mjölnare ute i landet.
Om du inte har grovt salt kan du ha i fint havssalt (som Maldon) men ha då i saltet när du knådar degen (efter autolysen)
Dag 1
Jag hade som sagt bara 15 gram kummin hemma så körde på det.
I bakhuvudet hade jag med mig att i många asiatiska länder så rostar man sina kryddor innan man använder dem så hade hade en stekpanna på högsta temperaturen på plattan, hällde i kumminen, rörde om så att de inte brändes vid och när de började "smälla" och "spracka" så bedömde jag dem klara och hällde över de i en liten skål så de fick svalna av.
Under tiden de svalnade av så vägde jag upp mjöl
och som vanligt blandade jag mjölsorterna redan i bunken innan jag hällde ut dem på bakbordet där jag formade en rundel med ett stort hål i mitten. Se till att mjölet formar vallar runt om då du ska ha i de övriga ingredienserna i mitten.
Jag hade sedan i de rostade kumminfröna
mitt grova salt (som jag köpte en 10 kg säck utav)
vatten och slutligen surdegen
Nu är det dags att få ihop ingredienserna till autolysen. Börja försiktigt arbeta ner mjölet från kanterna ner i vätskan i mitten. Arbeta med högerhanden (om du är högerhänt, annars vänster hand) och gå runt tunt i cirkelform och arbeta in allt mer av mjölet. Först är det som en välling och sedan blir det fastare och fastare. Mot slutet så blir det mer taktik av att få in allt mjöl i degen (vilket är målet). Gör du detta i maskin så ska ingredienserna precis gå ihop.
När ingredienserna precis har gått ihop så lägger du en bakduk över degen och låter den vila minst en timme.
När denna timme har gått är det dags att knåda brödet. För hand tar detta cirka 15 minuter eller tills degen släpper från bordet. I maskin kan du räkna med 10 minuter. Degen ska som sagt släppa från bordet och ha en slätare konsistens och en lite glansig yta.
Mjöla degen och låt den ligga på bakbordet och vila i 10 minuter innan du lägger den i plastlådan där du har ett mjölat bakplåtspapper i botten, täck med locket. För nu är det dags för den att hamna inne i kylen i två dygn. Innan dess kan du med fördel låta den ligga ute i rumsremperatur i två timmar så att jäsningen kommer igång ordentligt.
Dag 2
Efter 24 timmar i kylen såg degen ut såhär
investera i nya plastbackar står på att köpa listan, har varit lite nedprioriterat på listan efter saker som köpa gardinstänger, taklampa, badrumsmatta o.s.v. Den ska egentligen ligga i två plastbackar för att skapa vad Sébastien kallar matroshka döpt efter de ryska dockorna (ni vet som man hade när man var liten som man öppnade och så fanns det en till o.s.v.)
Ta upp brödet ur plastbacken och forma det försiktigt till en limpa och lägg tillbaka i plastlådan med locket på och låt den stå ytterligare 24 timmar.
Dag 3
Sätt ugnen på 260 grader i god tid innan baket, speciellt om du använder en baksten. Har du ingen baksten kan du lägga en vanlig svart plåt på nedre falsen i ugnen. Sätt samtidigt in en vanlig svart djup ugnsplåt i botten av ugnen.
Ta sedan ut brödet och stjälp försiktigt upp det på en mjölad bakspade. Har du ingen bakspade kan du använda locket på en kakburk eller en annan plåt.
Mjöla brödet och snitta det med ett rakblad. Du kan använda en vass kniv, men jag rekommenderar rakblad. Hållare kan köpas på Bagaren och kocken 8som har fri frakt t.o.m. söndag)
Koka under tiden upp vatten.
Sedan är det dags att baka av brödet. Skjutsa försiktigt in brödet på bakstenen, har du en svart plåt tar du ut denna och lägger brödet på. Häll samtidigt 2-3 dl kokhett vatten i den svarta ugnsplåten i botten så att ånga bildas. Stäng luckan sakta med fort.
Och så här gräddades brödet. I början hände ingenting
Och sedan så sa det poff och den började resa sig- phew!
Och så här blev det, förutom att jag glömde mjöla brödet innan snittningen så blev jag rätt nöjd med ytan och smaken var fantastisk! Ska rosta kumminfröna i fortsättningen också.
Men inkråmet, suck, nu är Wall-E tillbaka igen.
Och jag vet, jag skulle inte skylla på kylskåpet längre men undrar om inte jäsprocessen påverkades av att jag höll på att ställa in temperaturen på det nya kylskåpet, annars gjorde jag allt som jag gjort tidigare. Men men, man kan inte lyckas varje gång och bara att testa igen. Till dess, baka lugnt!
På tal om prestationsångest så är jag just nu inne i en baksvacka, bröden blir inte riktigt som jag vill (som ni kan se med dagens kumminbröd), poolishen till baguetten hade inte alls expanderat som den borde och tårtbotten blev sne (det sistnämnda går dock att fixa till med en riktigt vass kniv. Oftast, och i det här fallet också, betyder det att något annan upptar ens tankar lite väl mycket och man blir ofokuserad på bakningen. Får skärpa till mig till i helgen då jag ska testa rödbets- och chevrébröd (kan inte bli fel och så kan man gratinera de rödbetor som blir kvar i ugnen och sen ringla en god honung över. En klassiker som aldrig slutar vara god).
Men idag är det kumminbröd på schemat, ett bröd jag testat förut här och här. Tillvägagångssättet har jag norpat från Sébastien Boudet, men receptet är mitt eget :)
Nu har jag ändrat bland mjölsorterna igen och även gjort en ny liten sak med kumminfröna. Nu kör vi!
Alexandras kumminbröd
Du behöver:
15 gram kummin
600 gram vetemjöl
150 gram rågmjöl
500 gram vatten
20 gram grovt salt
200 gram surdeg
Jag hade tänkt ha i mer kummin men hade bara 15 gram hemma. När det gäller vetemjölet så välj helst ett utan tillatser. Orga kvarn finns på Cajsa Warg och Petite france i Stockholm men det finns även lokala mjölnare ute i landet.
Om du inte har grovt salt kan du ha i fint havssalt (som Maldon) men ha då i saltet när du knådar degen (efter autolysen)
Dag 1
Jag hade som sagt bara 15 gram kummin hemma så körde på det.
I bakhuvudet hade jag med mig att i många asiatiska länder så rostar man sina kryddor innan man använder dem så hade hade en stekpanna på högsta temperaturen på plattan, hällde i kumminen, rörde om så att de inte brändes vid och när de började "smälla" och "spracka" så bedömde jag dem klara och hällde över de i en liten skål så de fick svalna av.
Under tiden de svalnade av så vägde jag upp mjöl
och som vanligt blandade jag mjölsorterna redan i bunken innan jag hällde ut dem på bakbordet där jag formade en rundel med ett stort hål i mitten. Se till att mjölet formar vallar runt om då du ska ha i de övriga ingredienserna i mitten.
Jag hade sedan i de rostade kumminfröna
mitt grova salt (som jag köpte en 10 kg säck utav)
vatten och slutligen surdegen
Nu är det dags att få ihop ingredienserna till autolysen. Börja försiktigt arbeta ner mjölet från kanterna ner i vätskan i mitten. Arbeta med högerhanden (om du är högerhänt, annars vänster hand) och gå runt tunt i cirkelform och arbeta in allt mer av mjölet. Först är det som en välling och sedan blir det fastare och fastare. Mot slutet så blir det mer taktik av att få in allt mjöl i degen (vilket är målet). Gör du detta i maskin så ska ingredienserna precis gå ihop.
När ingredienserna precis har gått ihop så lägger du en bakduk över degen och låter den vila minst en timme.
När denna timme har gått är det dags att knåda brödet. För hand tar detta cirka 15 minuter eller tills degen släpper från bordet. I maskin kan du räkna med 10 minuter. Degen ska som sagt släppa från bordet och ha en slätare konsistens och en lite glansig yta.
Mjöla degen och låt den ligga på bakbordet och vila i 10 minuter innan du lägger den i plastlådan där du har ett mjölat bakplåtspapper i botten, täck med locket. För nu är det dags för den att hamna inne i kylen i två dygn. Innan dess kan du med fördel låta den ligga ute i rumsremperatur i två timmar så att jäsningen kommer igång ordentligt.
Dag 2
Efter 24 timmar i kylen såg degen ut såhär
investera i nya plastbackar står på att köpa listan, har varit lite nedprioriterat på listan efter saker som köpa gardinstänger, taklampa, badrumsmatta o.s.v. Den ska egentligen ligga i två plastbackar för att skapa vad Sébastien kallar matroshka döpt efter de ryska dockorna (ni vet som man hade när man var liten som man öppnade och så fanns det en till o.s.v.)
Ta upp brödet ur plastbacken och forma det försiktigt till en limpa och lägg tillbaka i plastlådan med locket på och låt den stå ytterligare 24 timmar.
Dag 3
Sätt ugnen på 260 grader i god tid innan baket, speciellt om du använder en baksten. Har du ingen baksten kan du lägga en vanlig svart plåt på nedre falsen i ugnen. Sätt samtidigt in en vanlig svart djup ugnsplåt i botten av ugnen.
Ta sedan ut brödet och stjälp försiktigt upp det på en mjölad bakspade. Har du ingen bakspade kan du använda locket på en kakburk eller en annan plåt.
Mjöla brödet och snitta det med ett rakblad. Du kan använda en vass kniv, men jag rekommenderar rakblad. Hållare kan köpas på Bagaren och kocken 8som har fri frakt t.o.m. söndag)
Koka under tiden upp vatten.
Sedan är det dags att baka av brödet. Skjutsa försiktigt in brödet på bakstenen, har du en svart plåt tar du ut denna och lägger brödet på. Häll samtidigt 2-3 dl kokhett vatten i den svarta ugnsplåten i botten så att ånga bildas. Stäng luckan sakta med fort.
Och så här gräddades brödet. I början hände ingenting
Och sedan så sa det poff och den började resa sig- phew!
Och så här blev det, förutom att jag glömde mjöla brödet innan snittningen så blev jag rätt nöjd med ytan och smaken var fantastisk! Ska rosta kumminfröna i fortsättningen också.
Men inkråmet, suck, nu är Wall-E tillbaka igen.
Och jag vet, jag skulle inte skylla på kylskåpet längre men undrar om inte jäsprocessen påverkades av att jag höll på att ställa in temperaturen på det nya kylskåpet, annars gjorde jag allt som jag gjort tidigare. Men men, man kan inte lyckas varje gång och bara att testa igen. Till dess, baka lugnt!
Hej på dig,
SvaraRaderaNågra tips från mig... trotts jag är bara en hemmabagare också. :)
Trotts vår kära Sébastien säger att ha salt direkt från början i autolysen, gör jag det aldrig. Finns ett förklaring till detta men jag får förklara när vi träffas någon dag, blir lite för långt för bloggen. Antar att Monsieur Boudet säger så i boken sedan det är ganska jobbigt att försöka inkorporera salten för hand efter autolysen... om man är på ett bageri vår kära degblandare har lätt att mixa saltet i degen.
Degen ser inte helt färdigknådat ut från bilden, har du försökt köra glutentestet ("Windowpane test" på engelska)? Det är ett bra sätt att testa om degen är färdigknådat. Tror att Séb pratade om den på hans kurs men kommer inte ihåg.
Sedan när du säger att man ska forma "forsiktigt" till en limpa, det är inte direkt sant. Något som jag har märkt och har lärt mig är att man ska trycka en stor del av luften när man formar limpan, delvis pga. för mycket luft påverkar jäsning på ett dåligt sätt samt att trycka degen ger jästen tillgång till nya "matkällor". Också, jag tippar på att man distribuerar luft när man stötar på degen och då undviker man ha sådana Wall-e hål ;)
Det är också mycket viktigt att man bygger en bra spänning på ytan när formar en limpa. Kolla på Sébastiens videor när han formar limpor, du kommer att se att han brukar trycka med ett finger att testa spänning i degytan, om den är bra ska degen hoppa ut direkt.
Men ja ja, brödet kan alltid vara 10 000 variabler. Hoppas du hittar vart ligger problemet.
Lycka till!
Hej!
RaderaAtt ha i saltet från början är väl lite samma effekt om man har i för mycket socker i surdegen, att det äter upp den och kan förstöra effekten. fast det borde ju gå att tillföra saltet efteråt, knådar man ordentligt så blir det ju en jämn spridning på det. Jag vet, jag har ju sett de där degblandarna, brukar ni också göra så att ni har i alla torra ingredienser dagen innan och sedan tillsätter de blöta dagen efter, vet andra ställen som gör så.
Hm, där kom du på mig, jag tror att jag nog var lite lat och vågar jag ens erkänna det här, precis innan bilden togs upptäckte jag att det var en stor luftbubbla i degen men fröken latmask tog över och tänkte att det kanske fixar sig ändå- det gör det inte.
Eller hur, jag tycker att det är jätteunderligt att man ska behandla degen som en slags skör blomma, är det en bra deg som man knådat ordentligt dagen innan så är det ju van vid lite hårda tag och är den bra som sagt och det är en bra jäsning så borde den klara av att man är lite mer hårdhänt med den.
jag tror nog att problemet är att jag var lat och inte knådade ordentligt, jag ser att ni diskuterar surdegen här nedan, men den var jättefin och skummig (har slängt ut den surdegen jag fick av Sébastien för att den dog av) och sen så har jag hällt över den i en annan bunke när jag skulle väga upp den så det är kanske därför den ser lite avslagen ut. brukar också smaka på den så att den känns ok. I och för sig misslyckades jag kapitalt med baguetterna igår men där tror jag nog att jag hade i för mycket durum i poolishen.
ha ha, det är väl nästan bäst att få tips av hemmabagare som arbetar i ett vanligt kök och har samma förutsättningar som en själv med bakningen. Ska göra ett nytt försök i helgen tror jag, då ska jag inte lata mig med knådningen, göra glutentestet (om jag inte är helt fel ute så är det när man drar ut degen och man ska kunna "se" glutentrådarna?)
tack för alla tips! Det är det som är super med att ha en blogg (har varit inne och kikat på din också men min portugisiska kanske inte är den allra bästa) att man får tips och nya infallsvinklar hur man skulle kunna lägga upp bakningen!
Det där hålet i brödet kommer från formningen. Som jag förstår det så tar du fram degen ur kylen, formar försiktigt, och lägger tillbaka den för ytterligare ett dygns jäsning i kylen. För att undvika det där hålet, gör såhär istället -- ta fram degen ur kylen och låt den värmas upp under 1-2 timmar till den börjar kännas lite smidig. Ta upp den på mjölad bänk och lägg upp och ner och forma genom att töja ut "blomblad" som du viker in under och till sist vänder du degen rätt och spänner in den (http://youtu.be/jZ2Nw8AkTV4?t=39s). Låt den ligga rättvänd och slappna av. Upprepa den processen efter 5-10 minuter när du ser att degen slappnat av. Gör det igen, och igen. Om du formar minst 5 gånger på det här viset så kommer brödets inkråm att få en struktur både av jästa hål och vikta hål, blandade med varandra. Du har en deg med rätt mycket råg, så den kommer att vara väldigt osmidig och oelastisk jämfört med den i Sébastiens video, och det är extra viktigt att du låtit den komma upp i temperatur lite grann, och att du töjer ganska långsamt så att du inte river sönder degen.
SvaraRaderaSen är det också tydligt (stort plus för bra bilder -- det gör det lätt att se vad som händer) att din surdeg är rätt överblommad. Försök att använda en mer nymatad surdeg som är skummig på ytan. Men du kanske har hällt upp den i bunke för att väga upp den, så att den har "plattats till" lite? Jag är inte säker där... när du tog surdegen, hur länge sen var det du matade den? Hur såg den ut, skummig eller slät på ytan? Jag tror att du nätt och jämnt har haft tillräcklig jäsning.
Jag tror inte att salt under autolysen eller mängden knådning är ditt problem, med all respekt för Paulo som kanske ser det på ett annat sätt.
//E
Håller med att det är mest formning. Missade se att det finns mycket råg i degen också. :)
RaderaSuren ser också lite död som du säger faktiskt. En bra tips som jag har lärt av Chad Robertson i Tartine boken är att hälla en bit surdeg i vatten, om den flytar till toppen då är bra tecken att det finns luft i den. En överblommad surdeg brukar bara sänka till botten.
Aj aj, bröd bröd. Så många variabler! :)
jag lät den ligga ute 1- 2 timmar innan jag formade den men är nog för mesig med formningen. Men det är den vanliga tekniken där man viker in brödet mot mitten (jag tror att Jan Hedh har med den tekniken när han gör småfrallor) sedan ska "viksidan" vara nedåt när man bakar av. Tack för tipset! tycker som sagt att det där med forma försiktigt som det står i boken är lite underligt för jag har tidigare fått lära mig att göra som du beskriver!
RaderaSom jag skrev till Paulo ovan så var surdegen skummig när jag använde den men har hällt över den i en annan bunke för att väga upp den (har som sagt uselt ögonmått) så det kan vara därför som den ser lite annorlunda ut. Den var ute senast för en vecka sedan men nu tog jag ut den två dagar i förväg och matade på den för säkerhets skull.
Jag tror nog mer på knådningen ändå, i kombination med formningen för surdegen var jättefin den här gången. Som sagt, nytt försök till helgen och nu ska det gå vägen :) Ska definitivt testa (som jag skrev till Paulo) att vara lite mer hårdhänt i formningen! Tack för alla tips!
http://www.youtube.com/watch?v=dt6pbWYbqPE&list=UUUvUKGDBCqJzV4OwJkQWCHg&index=9&feature=plcp
Raderahttp://www.youtube.com/watch?v=PmxDKuGLWuE
Titta gärna på den :)
Det får nig bli imorgon, ikväll har jag fullt upp med tårtbakning :) men har kollat på klippet om baguettesnittning och nästa gång jag får till en lyckad deg så ska jag köra den snittekniken :)
Radera