Kursarlunch: Konfiterad anka med potatisgratäng och rödvinssås (och lite test med lakrits)
För länge sedan (nja nio år sedan) innan jag bestämde mig för att arkivarie var mitt kall och innan jag ens visste att jag hade talang för bakning så gick jag på Lärarhögskolan i Stockholm och har förutom min arkivarieutbildning även en gymnasielärarexamen i botten. Nu insåg jag väl att det här med läraryrket inte var för mig och valde att plugga vidare (det och att det var stört omöjligt att få jobb inom mina ämnen just nör jag examinerades) men under studietiden träffade jag några personer som jag än idag träffar, även om det inte blir så ofta som man kanske hade velat p.g.a. olika skäl, främst att livet ibland har andra planer för en, men det är alltid lika kul när man ses och vi har alltid mycket att prata om. Den här gången kunde tyvärr inte Malin vara med (Malin med de franska maranerna) men Jenny och Helena kom och fick smaka på konfiterat anklår, potatisgratäng och rödvinssås där jag även gjort en variant som jag spetsat med lakrits. Receptet på potatisgratängen kan ni hitta här, till såsen kan ni hitta receptet här. Jag brukar dock steka shallottenlöken och vitlöken (där ajg använde ungefär fyra vitlök, det måste ju smaka) även i råsocker så att den blir lite karamelliserad och gör ni den med konfiterad anka byter ni ut viltfonden mot den fond som blir från ankan. Slutligen så gör den inte bara en halvtimme innan, min brukar få puttra fem- sex timmar minst på spisen på låg temperatur och blir den för tjock så kan man alltid ha i lite mer vatten. Smaken förstärks enormt om den får ligga lite längre och den blir riktigt smaskig!
När jag gjorde lakritsvarianten så kokade jag ihop såsen, lär den koka i fyra timmar och sedan tog jag ut cirka 1½ dl rödvinssås och la i en annan kastrull och tillsatte cirka 1½ tsk lakritspulver
Lakritspulvret har jag köpt på Rosendals trädgård. För din närmaste återförsäljare gå in på företagets hemsida och kolla
Smaken blev inte så markant, mer en liten lätt efterton av lakrits men jag vågade inte riktigt ösa på med pulver heller.
Och så gjorde jag konfiterat anklår igen. Receptet på det hittar ni här, här nedan kommer jag mer att ha lite bilder och beskirva hur jag gjorde.
Lunchen var i torsdags och redan förra lördagen förberedde jag anklåren genom att skrubba de med grovt salt och sedan låt saltkornen sitta kvar på ankan i ett dygn. Detta för att saltet ska "binda" köttet och göra att det inte faller samman under konfiteringen. Lägg anklåren i kylen i en bunke. Lägg en plastfilm eller staniolpapper över.
På söndagen så tar du ut anklåren ur kylen och lägger dem i en långpanna. Strö över en kruka timjan, fem lagerblad och 10 svartpepparkorn
och sedan en hel vitlök (jag älskar vitlök och lunchen i torsdags var förmodligen en orgie i vitlök med sex klyfor i gratängen, fyra i såsen och en hel vitlök i ankan)
som du skalar och sedan stör över jämnt i formen. Jag brukar även trycka sönder vitlöken då smakerna lättare frigörs. Skala då vitlöken först, ta en klyfta, lägg den på bordet och tryck till med bredsidan på kniven så att den går sönder
Visst blir det vackert!
Sen är det dags för ankfettet. Ankan kommer att avge lite fett av sig självt, men det räcker inte och tillsätter man inte fett så kommer ankan att bli torr och trist.
Ankfett finns att köpa i välsorterade livsmedelsbutiker och finns i olika märken. I grundreceptet (som jag tagit från Sébastien Boudets bok Den franske bagaren) så har han i 350 gram ankfett. Jag har nog i mer, det går även att återanvända ankfettet. Täck anklåren med ankfettet och sätt sedan in i ugnen på 80-90 grader.
På måndagen såg anklåren ut såhär. Fettet har smält till en klar vätska och anklåren har fått lite färg.
På tisdagen såg de ut såhär, lite mer konfiterade och lite brunare.
På onsdagen är det dags att stänga av ugnen, täcka formen med staniolpapper och låta dem stå i den avstängda ugnen till dagen efter. Det är nu man inte ska göra som jag gjorde. Skulle göra ugnsstekt potatis på kvällen och behövde ta ut formen och tappade greppet om formen så den vickade över och vips hade jag en ankfett indränkt ugn och ett infettat golv. En hushållsrulle och en stor mängd diskmedel senare var det städat och klart men väldigt onödigt arbete. Är mest glad över att inte allt stöp i golvet, då hade jag nog ställt mig och gråtit i något hörn.
På torsdagen var det då dags för servering. För över anklåren i en annan form
och separera ankfettet från den brunfärgade fonden. Jag brukar lösa det genom att hälla vätskan genom en sil (så får man även bort timjan och vitlöken) in i en högre skål (ta gärna stål eller keramik då det är lättare att diska rent sen, ankfett är väldigt fett) och sedan låta det stå en timme och separera. Sedan tar jag en vanlig soppslev och tar bort fettet som lagt sig överst i skålen. När du kommer till en brun vätska betyder det att du har nått fonden (som du sedan använder i såsen och även i potatisgratängen)
Precis innan servering steker du sedan på anklåren i två- tre minuter på vardera sidan, dels för att värma den lite lätt men även för att få knapereffekt på skinnet.
Till maten gjorde jag även en sallad på olika sorters tomater och strödde även röd knipplök som jag skurit i tunna strimlor runt kanten.
För att piffa till den så la jag även på lite basilika och som ni ser gör den lilla grejjen en stor skillnad på hela anrättningen. Mer färg piffar upp!
Och dags för servering, blev ombedd att ta kort på allas tallrikar (Jenny tyckte att hennes var finare än min :) ) så vi har i ordning:
Helenas
Jennys
Och min
Fick liten blick att jag var lite smågalen som lät köttet tillagas i fem dagar, men de ändrade sig snabbt när de smakade det och Jenny sa även till sin man i telefon senare att det var det bästa köttet hon ätit på länge. Man blir så glad över att höra det! Och Helena sa bara mmmmm. Nu är det här inget jag gör till vardags utan bara när jag får gäster, men det är roligt när man lägger ner tid på något som bli så uppskattat.
Men, det var ju inte bara anklår som serverades utan gjorde även en fransk äppelpaj som jag ska försöka få ut här på bloggen de nämaste dagarna (japp, gissa var jag fått receptet ifrån- Sébastien, sakta men säkert tar jag mig igenom kokboken)
När jag gjorde lakritsvarianten så kokade jag ihop såsen, lär den koka i fyra timmar och sedan tog jag ut cirka 1½ dl rödvinssås och la i en annan kastrull och tillsatte cirka 1½ tsk lakritspulver
Smaken blev inte så markant, mer en liten lätt efterton av lakrits men jag vågade inte riktigt ösa på med pulver heller.
Och så gjorde jag konfiterat anklår igen. Receptet på det hittar ni här, här nedan kommer jag mer att ha lite bilder och beskirva hur jag gjorde.
Lunchen var i torsdags och redan förra lördagen förberedde jag anklåren genom att skrubba de med grovt salt och sedan låt saltkornen sitta kvar på ankan i ett dygn. Detta för att saltet ska "binda" köttet och göra att det inte faller samman under konfiteringen. Lägg anklåren i kylen i en bunke. Lägg en plastfilm eller staniolpapper över.
På söndagen så tar du ut anklåren ur kylen och lägger dem i en långpanna. Strö över en kruka timjan, fem lagerblad och 10 svartpepparkorn
och sedan en hel vitlök (jag älskar vitlök och lunchen i torsdags var förmodligen en orgie i vitlök med sex klyfor i gratängen, fyra i såsen och en hel vitlök i ankan)
Visst blir det vackert!
Sen är det dags för ankfettet. Ankan kommer att avge lite fett av sig självt, men det räcker inte och tillsätter man inte fett så kommer ankan att bli torr och trist.
Ankfett finns att köpa i välsorterade livsmedelsbutiker och finns i olika märken. I grundreceptet (som jag tagit från Sébastien Boudets bok Den franske bagaren) så har han i 350 gram ankfett. Jag har nog i mer, det går även att återanvända ankfettet. Täck anklåren med ankfettet och sätt sedan in i ugnen på 80-90 grader.
På måndagen såg anklåren ut såhär. Fettet har smält till en klar vätska och anklåren har fått lite färg.
På tisdagen såg de ut såhär, lite mer konfiterade och lite brunare.
På onsdagen är det dags att stänga av ugnen, täcka formen med staniolpapper och låta dem stå i den avstängda ugnen till dagen efter. Det är nu man inte ska göra som jag gjorde. Skulle göra ugnsstekt potatis på kvällen och behövde ta ut formen och tappade greppet om formen så den vickade över och vips hade jag en ankfett indränkt ugn och ett infettat golv. En hushållsrulle och en stor mängd diskmedel senare var det städat och klart men väldigt onödigt arbete. Är mest glad över att inte allt stöp i golvet, då hade jag nog ställt mig och gråtit i något hörn.
På torsdagen var det då dags för servering. För över anklåren i en annan form
och separera ankfettet från den brunfärgade fonden. Jag brukar lösa det genom att hälla vätskan genom en sil (så får man även bort timjan och vitlöken) in i en högre skål (ta gärna stål eller keramik då det är lättare att diska rent sen, ankfett är väldigt fett) och sedan låta det stå en timme och separera. Sedan tar jag en vanlig soppslev och tar bort fettet som lagt sig överst i skålen. När du kommer till en brun vätska betyder det att du har nått fonden (som du sedan använder i såsen och även i potatisgratängen)
Precis innan servering steker du sedan på anklåren i två- tre minuter på vardera sidan, dels för att värma den lite lätt men även för att få knapereffekt på skinnet.
Till maten gjorde jag även en sallad på olika sorters tomater och strödde även röd knipplök som jag skurit i tunna strimlor runt kanten.
För att piffa till den så la jag även på lite basilika och som ni ser gör den lilla grejjen en stor skillnad på hela anrättningen. Mer färg piffar upp!
Och dags för servering, blev ombedd att ta kort på allas tallrikar (Jenny tyckte att hennes var finare än min :) ) så vi har i ordning:
Fick liten blick att jag var lite smågalen som lät köttet tillagas i fem dagar, men de ändrade sig snabbt när de smakade det och Jenny sa även till sin man i telefon senare att det var det bästa köttet hon ätit på länge. Man blir så glad över att höra det! Och Helena sa bara mmmmm. Nu är det här inget jag gör till vardags utan bara när jag får gäster, men det är roligt när man lägger ner tid på något som bli så uppskattat.
Men, det var ju inte bara anklår som serverades utan gjorde även en fransk äppelpaj som jag ska försöka få ut här på bloggen de nämaste dagarna (japp, gissa var jag fått receptet ifrån- Sébastien, sakta men säkert tar jag mig igenom kokboken)
Kommentarer
Skicka en kommentar