Fruktbröd med hasselnötter
Jag har alltid gillat frukt i bröd, något jag är ensam om i min familj. När vi är i Lettland brukar jag alltid köpa med mig deras bröd hem och sedan sitta och mumsa på. Recept på fruktbröd finns med i Sébastien Boudets bok men jag har anpassat receptet lite efter det jag gillar och lagt till bl.a. hasselnötter och så har jag ändrat proportionerna gällande mjölmängderna. I övrigt har jag följt tillvägagångssättet i receptet.
Nu kör vi!
Fruktbröd
600 gram vetemjöl
150 gram rågmjöl (fint)
500 gram vatten
20 gram salt
200 gram surdeg
Frukten
450 gram frukt (jag hade aprikoser och katrinplommon men enligt boken kan man använda alla slags torkade frukter)
1000 gram vatten
100 gram hasselnötter, rostade
Ska först säga att en sak jag inte klarar mig utan i köket är min hushållsvåg. Helt ovärderlig när man bakar. Mjöl kan efter tid bli mer kompakt och 1 dl när påsen är öppnad är inte densamma som i slutet av påsen. Bäst är därför att väga mjölet då det alltid blir exakt och du riskerar inte att få ett torrt bröd.
Men till brödet;
Dag 1
Börja med att väga upp mjölsorterna. Jag brukar blanda de redan i bunken. Ha sedan ut mjölet på bakytan och forma en krater. I denna krater har du sedan vatten, salt och din surdeg.
Sakta sakta för du ner lite mjöl i taget från kanterna ner i vätskan i mitten medan du sakta rör om och samtidigt löser upp eventuella klumpar av mjölet med fingrarna. Du kan även välja att göra detta moment i en assistent eller en Kitchen aid. Ingredienserna ska precis gå samman och allt mjöl upptas i degen.
Degen skall nu läggas på autolys (vila en timme) så att ingredienserna får tid att gå samman. Min fick ligga lite längre då jag gick iväg och hade yoga- vila för både kropp och deg med andra ord :)
Du kan under denna timme lägga frukten i blöt. Skälet till att man gör detta är att annars så kommer den torra frukten dra åt sig fukten från brödet och det blir torrare fortare. Det är samma sak som när man gör saffransbröd och man har i russin i degen och sedan säger alla att saffransbröd är torrt. Anledningen är just att russinen är torra när de läggs i degen och sedan suger fukten ur brödet. Detsamma gäller även om man bara stoppar i två russin i vardera ände av lussekatten. Så lägg alltid frukten i blöt!'
Se till att frukten är helt täckt av vattnet innan du lägger in den i kylen under natten. Eller lägger på ett sånt här fiffigt lock på sin Margretheskål. Finns där bunkarna säljs (och de säljs lite varstans).
Och nu är det dags att knåda. Jag fick lära mig på kursen med Sébastien (och det finns jättebra beskrivet i boken) hur man gör. Dräm till degen i bakbordet, vik över, vrid ett kvarts varv, lyft, dräm ner det igen, vik över och vänd ett kvarts varv.
och där drämmer jag till
och viker sedan till den
Så här står man i 15 minuter eller tills degen inte känns kladdig längre och får en mer glansig yta. Det är rätt tungt, men tänk beach 2012 och snygga överarmar så går det :) Har du redan snygga överarmar eller bara inte känner att du vill göra det för hand (det är helt okej, jag brukar också använda maskinen ibland, hade den senast idag till pizzadegen) så kör du på låg fart i maskinen i 15 minuter.
Låt sedan degen vila på bakbordet i 10 minuter innan du mjölar det och lägger det i en plastlåda (där du lagt ett mjölat bakpapper i botten). Du kan med fördel låta degen stå ute en timma så att jäsningen sätter fart. Lägg sedan in lådan i kylen och säg natti natti.
Dag 2
Så här ser svullen frukt ut. Det är en klar sillnad från dagen innan, nu ser det ut som riktiga aprikoser som ligger där inne.
Det är nu dags att sila bort vattnet så kör de i ett durkslag (har för mig att är man dålig i magen så ska man dricka den vätska som bildats från frukterna). Jag låt dem sedan rinna av i 1- 2 timmar, men det är inget måste.
Jag ville ju även ha hasselnötter i mitt bröd och jag brukar då rosta de för att få bort skalet där jag tycker att det finns lite bitterhet. Sätt ugnen på 100 grader cirka och strö ut hasselnötterna på en bakplåtsbeklädd plåt.
Rosta hasselnötterna i mitten av ugnen i cirka 5 minuter eller tills man ser att skalet börjat spricka.
Försök ganska omgående efter att de fått ut dem ur ugnen att få bort skalet. Lägg dem i en kökshandduk. Greppa tag runt kökshandduken så att hasselnötterna hamnar rätt tight i handduken och ganska handfast gnuggar du med ena handen mot handduken (förlåt, det här låter nästan lite vulgärt) och försöker få bort så mycket skal som möjligt.
Allt skal kommer inte att försvinna, men ändå det mesta. Plocka ut hasselnötterna och lägg dem i en skål bredvid.
För nu är det dags att ta itu med brödet.
Stjälp upp degen på ett bakbord.
och dra sedan ut den så mycket som det går utan att den går sönder (vi fortsätter på yogatemat här)
jag täckte upp hela min bakyta, hade kunnat vara lite duktigare på att få den mer jämn.
Strö över hälften av frukten och hälften av hasselnötterna över halva degens yta (d.v.s. vänster eller höger sida, underlättar när du ska vika, jag tänkte inte på det, men det ser snyggare ut såhär)
Vik degen dubbel (d.v.s. du tar den "tomma" sidan och viker över den fruktbeströdda)
Upprepa proceduren ovan, frukt och bröd över 50% av brödytan och vik över degen.
Mjöla degen och lägg tillbaks den i platslådan. Även nu kan du med fördel låta den stå ute en timme eller tills jäsning kommit igång. Ställ in lådan i kylen över natten så får det gotta till sig ordentligt(och dagen för den delen).
Dag 3
Sätt ugnen på 250 grader i god tid innan. Har du baksten tar denna tid på sig att värma upp, har du inte baksten kan du istället lägga in en vanlig svart plåt i ugnen. Jag brukar baka på nedersta falsen i ugnen. Sätt även in en svart långpanna i ugnens botten som du slänger vatten i sedan.
Ta fram plastlådan och stjälp försiktigt upp brödet på bakytan och forma den till en limpa (och gör inte samma misstag som jag och vik in mjölet i degen utan försök mer trycka in den i form). Lägg på en bakspade eller på ett bakålåtspapper direkt. Mjöla lätt och låt den sedan ligga under en fuktig handduk i cirka 30 minuter.
När 30 minuter har gått mjölar och snittar du brödet. Lägg in det i ugnen, släng vatten i botten (för skorpans skull) och grädda på 250 grader i 30 minuter. När denna tid har gått sänker du tempen till 220 grader och gräddar i 15 minuter till. Om du som jag har en sopig ugn så kan du försiktigt lufta ugnen (ha luckan på glänt) för att sänka temperaturen i ugnen.
Ta ut brödet ur ugnen och låt det sedan svalna i minst 45 minuter innan du sätter tänderna i den.
Och ta- da, så här blev mitt bröd.
Här ser ni vad jag menar med mjölkant, den där fula vita kanten i mitten av brödet. Men smaken var helt underbar. Till nästa gång ska jag efter förvällningen skära den i lite mindre bitar då jag tror att brödet kunnas av det. Vill inte gärna mosa frukten heller då jag tycker att det är mer vackert med bitar i, men mindre bitar blir minst lika snyggt och jag tror också att det gör att det blir en allt jämnare fördelning av frukten i brödet.
Nu kör vi!
Fruktbröd
600 gram vetemjöl
150 gram rågmjöl (fint)
500 gram vatten
20 gram salt
200 gram surdeg
Frukten
450 gram frukt (jag hade aprikoser och katrinplommon men enligt boken kan man använda alla slags torkade frukter)
1000 gram vatten
100 gram hasselnötter, rostade
Ska först säga att en sak jag inte klarar mig utan i köket är min hushållsvåg. Helt ovärderlig när man bakar. Mjöl kan efter tid bli mer kompakt och 1 dl när påsen är öppnad är inte densamma som i slutet av påsen. Bäst är därför att väga mjölet då det alltid blir exakt och du riskerar inte att få ett torrt bröd.
Men till brödet;
Dag 1
Börja med att väga upp mjölsorterna. Jag brukar blanda de redan i bunken. Ha sedan ut mjölet på bakytan och forma en krater. I denna krater har du sedan vatten, salt och din surdeg.
Sakta sakta för du ner lite mjöl i taget från kanterna ner i vätskan i mitten medan du sakta rör om och samtidigt löser upp eventuella klumpar av mjölet med fingrarna. Du kan även välja att göra detta moment i en assistent eller en Kitchen aid. Ingredienserna ska precis gå samman och allt mjöl upptas i degen.
Degen skall nu läggas på autolys (vila en timme) så att ingredienserna får tid att gå samman. Min fick ligga lite längre då jag gick iväg och hade yoga- vila för både kropp och deg med andra ord :)
Du kan under denna timme lägga frukten i blöt. Skälet till att man gör detta är att annars så kommer den torra frukten dra åt sig fukten från brödet och det blir torrare fortare. Det är samma sak som när man gör saffransbröd och man har i russin i degen och sedan säger alla att saffransbröd är torrt. Anledningen är just att russinen är torra när de läggs i degen och sedan suger fukten ur brödet. Detsamma gäller även om man bara stoppar i två russin i vardera ände av lussekatten. Så lägg alltid frukten i blöt!'
Se till att frukten är helt täckt av vattnet innan du lägger in den i kylen under natten. Eller lägger på ett sånt här fiffigt lock på sin Margretheskål. Finns där bunkarna säljs (och de säljs lite varstans).
Och nu är det dags att knåda. Jag fick lära mig på kursen med Sébastien (och det finns jättebra beskrivet i boken) hur man gör. Dräm till degen i bakbordet, vik över, vrid ett kvarts varv, lyft, dräm ner det igen, vik över och vänd ett kvarts varv.
och där drämmer jag till
och viker sedan till den
Så här står man i 15 minuter eller tills degen inte känns kladdig längre och får en mer glansig yta. Det är rätt tungt, men tänk beach 2012 och snygga överarmar så går det :) Har du redan snygga överarmar eller bara inte känner att du vill göra det för hand (det är helt okej, jag brukar också använda maskinen ibland, hade den senast idag till pizzadegen) så kör du på låg fart i maskinen i 15 minuter.
Låt sedan degen vila på bakbordet i 10 minuter innan du mjölar det och lägger det i en plastlåda (där du lagt ett mjölat bakpapper i botten). Du kan med fördel låta degen stå ute en timma så att jäsningen sätter fart. Lägg sedan in lådan i kylen och säg natti natti.
Dag 2
Så här ser svullen frukt ut. Det är en klar sillnad från dagen innan, nu ser det ut som riktiga aprikoser som ligger där inne.
Det är nu dags att sila bort vattnet så kör de i ett durkslag (har för mig att är man dålig i magen så ska man dricka den vätska som bildats från frukterna). Jag låt dem sedan rinna av i 1- 2 timmar, men det är inget måste.
Jag ville ju även ha hasselnötter i mitt bröd och jag brukar då rosta de för att få bort skalet där jag tycker att det finns lite bitterhet. Sätt ugnen på 100 grader cirka och strö ut hasselnötterna på en bakplåtsbeklädd plåt.
Rosta hasselnötterna i mitten av ugnen i cirka 5 minuter eller tills man ser att skalet börjat spricka.
Försök ganska omgående efter att de fått ut dem ur ugnen att få bort skalet. Lägg dem i en kökshandduk. Greppa tag runt kökshandduken så att hasselnötterna hamnar rätt tight i handduken och ganska handfast gnuggar du med ena handen mot handduken (förlåt, det här låter nästan lite vulgärt) och försöker få bort så mycket skal som möjligt.
Allt skal kommer inte att försvinna, men ändå det mesta. Plocka ut hasselnötterna och lägg dem i en skål bredvid.
För nu är det dags att ta itu med brödet.
Stjälp upp degen på ett bakbord.
och dra sedan ut den så mycket som det går utan att den går sönder (vi fortsätter på yogatemat här)
jag täckte upp hela min bakyta, hade kunnat vara lite duktigare på att få den mer jämn.
Strö över hälften av frukten och hälften av hasselnötterna över halva degens yta (d.v.s. vänster eller höger sida, underlättar när du ska vika, jag tänkte inte på det, men det ser snyggare ut såhär)
Vik degen dubbel (d.v.s. du tar den "tomma" sidan och viker över den fruktbeströdda)
Upprepa proceduren ovan, frukt och bröd över 50% av brödytan och vik över degen.
Mjöla degen och lägg tillbaks den i platslådan. Även nu kan du med fördel låta den stå ute en timme eller tills jäsning kommit igång. Ställ in lådan i kylen över natten så får det gotta till sig ordentligt(och dagen för den delen).
Dag 3
Sätt ugnen på 250 grader i god tid innan. Har du baksten tar denna tid på sig att värma upp, har du inte baksten kan du istället lägga in en vanlig svart plåt i ugnen. Jag brukar baka på nedersta falsen i ugnen. Sätt även in en svart långpanna i ugnens botten som du slänger vatten i sedan.
Ta fram plastlådan och stjälp försiktigt upp brödet på bakytan och forma den till en limpa (och gör inte samma misstag som jag och vik in mjölet i degen utan försök mer trycka in den i form). Lägg på en bakspade eller på ett bakålåtspapper direkt. Mjöla lätt och låt den sedan ligga under en fuktig handduk i cirka 30 minuter.
När 30 minuter har gått mjölar och snittar du brödet. Lägg in det i ugnen, släng vatten i botten (för skorpans skull) och grädda på 250 grader i 30 minuter. När denna tid har gått sänker du tempen till 220 grader och gräddar i 15 minuter till. Om du som jag har en sopig ugn så kan du försiktigt lufta ugnen (ha luckan på glänt) för att sänka temperaturen i ugnen.
Ta ut brödet ur ugnen och låt det sedan svalna i minst 45 minuter innan du sätter tänderna i den.
Och ta- da, så här blev mitt bröd.
Här ser ni vad jag menar med mjölkant, den där fula vita kanten i mitten av brödet. Men smaken var helt underbar. Till nästa gång ska jag efter förvällningen skära den i lite mindre bitar då jag tror att brödet kunnas av det. Vill inte gärna mosa frukten heller då jag tycker att det är mer vackert med bitar i, men mindre bitar blir minst lika snyggt och jag tror också att det gör att det blir en allt jämnare fördelning av frukten i brödet.
Kommentarer
Skicka en kommentar