Baguette med jäst
Jajjamen, kan erkänna det redan direkt, jag fuskade med lite jäst. Egentligen tror jag att poolishen hade "räckt till" för den hade ökat i storlek (och nu när jag ser chevré- och rödbetsbrödet inser jag att surdegen var tillräckligt stark) men fegade ur och tillsatte jäst precis innan jag blandade ihop poolishen med mjölet. Men imorgon ska jag baka ut en baguette helt utan jäst, om poolishen sväller ordentligt vill säga. Receptet är som sagt från Sébastien Boudets Den franske bagaren.
Den här gången testade jag också att ha i durum, men under dag 2, så i poolishen är det bara vetemjöl.
Nu kör vi!
Baguette Boudetstyle där jag fuskat med jäst
Till tre baguetter behövs:
500 gram vetemjöl
500 gram vatten
aktiv surdeg eller 1 gram jäst
22 gram grovt havssalt
300 gram durummjöl
Dag 1
Blanda ihop poolishen med vetemjöl, vatten (fingervarmt), surdeg eller jäst samt grovt havssalt i en bunke. Rör ihop med hjälp av en spatel (en visp funkar inte då smeten bara fastnar i vispen) till en tjock smet. Tänk tjockare våffelsmet. Lägg över an bakduk (helst i linne) och låt stå över natten.
Dag 2
Dags att baka av. Lyft duken av poolishen och titta hur den ser ut. Och det var nu jag fuskade och tillsatte lite mer jäst (cirka 10 gram) i efterhand.
Väg upp 300 gram durummjöl. Jag gjorde det direkt på poolishen men egentligen tycker jag att det är bättre att mäta upp i en separat bunke, speciellt om man inte är van att arbeta med våg.
Jag gör alltid baguettedegen i assistenten och håller då ner poolish och mjöl i assistenten
Rör om på den lägsta hastigheten (har du en Kitchen aid så kanske hastighet 2- 3) tills degen går ihop som en liten boll.
Låt denna boll ligga under en bakduk i 30 minuter och vila. Ta sedan fram den, dela i tre delar som du formar till varsin boll och låt sedan de tre bollarna vila under en bakduk i 10 minuter.
Forma sedan försiktigt bollarna till en avlång baguette, försök att få formen så jämn som möjligt. Det är lite trixigt i början, men nu blir jag sådär äckligt klämkäck- övning ger färdighet!
Lägg sedan baguetterna på en välmjölad bakduk, gör ett veck mellan med bakduken och lägg dit nästa baguette. På så sätt tar de hela tiden stöd av varandra.
Mjöla sedan på ovansidan av baguetterna, lägg på en till bakduk och låt jäsa i tre- fyra timmar.
Under tiden förbereder du ugnen. Sätt den på 250 grader. Sätt under tiden in en baksten på nedersta falsen i ugnen, har du ingen baksten kan du lägga in en vanlig svart plåt. I botten av ugnen sätter du in en svart ugnsform (det är i denna du ska slänga in vatten sen).
När timmarna har gått mjölar du en bakspade väl och lägger på baguetterna. Har du ingen baksten kan du använda bakplåtspapper och baksidan av en bricka eller baksidan av en annan plåt. Snitta baguetterna snabbt och metodiskt på längden (tror jag fick till det lite bättre). Skjutsa sedan in baguetterna på bakstenen/ den varma plåten och grädda brödet i 20-25 minuter. Samtidigt som du skjutsar in brödet häller du kokhett vatten i den avlånga ugnsplåten, det bildas då ånga som ger en bättre skorpa på brödet.
Och hur orolig var jag inte här att den skulle bli som en platt padda igen, men det reste, tack vare jästen. Jag propagerar inte för användning av jäst och vill knappt ens erkänna att jag använt det, men även solen har sina fläckar
Och så här blev de, jag hade definitivt kunnat grädda dem lite till då de är lite mesiga i färgen, men de var helt genomgräddade och smakade riktigt gott, men som sagt, imorgon blir det ett nytt försök- utan jäst! Men det gäller att få tillbaka surdegssjälvtroendet igen!
Den här gången testade jag också att ha i durum, men under dag 2, så i poolishen är det bara vetemjöl.
Nu kör vi!
Baguette Boudetstyle där jag fuskat med jäst
Till tre baguetter behövs:
500 gram vetemjöl
500 gram vatten
aktiv surdeg eller 1 gram jäst
22 gram grovt havssalt
300 gram durummjöl
Dag 1
Blanda ihop poolishen med vetemjöl, vatten (fingervarmt), surdeg eller jäst samt grovt havssalt i en bunke. Rör ihop med hjälp av en spatel (en visp funkar inte då smeten bara fastnar i vispen) till en tjock smet. Tänk tjockare våffelsmet. Lägg över an bakduk (helst i linne) och låt stå över natten.
Dag 2
Dags att baka av. Lyft duken av poolishen och titta hur den ser ut. Och det var nu jag fuskade och tillsatte lite mer jäst (cirka 10 gram) i efterhand.
Väg upp 300 gram durummjöl. Jag gjorde det direkt på poolishen men egentligen tycker jag att det är bättre att mäta upp i en separat bunke, speciellt om man inte är van att arbeta med våg.
Jag gör alltid baguettedegen i assistenten och håller då ner poolish och mjöl i assistenten
Rör om på den lägsta hastigheten (har du en Kitchen aid så kanske hastighet 2- 3) tills degen går ihop som en liten boll.
Låt denna boll ligga under en bakduk i 30 minuter och vila. Ta sedan fram den, dela i tre delar som du formar till varsin boll och låt sedan de tre bollarna vila under en bakduk i 10 minuter.
Forma sedan försiktigt bollarna till en avlång baguette, försök att få formen så jämn som möjligt. Det är lite trixigt i början, men nu blir jag sådär äckligt klämkäck- övning ger färdighet!
Lägg sedan baguetterna på en välmjölad bakduk, gör ett veck mellan med bakduken och lägg dit nästa baguette. På så sätt tar de hela tiden stöd av varandra.
Mjöla sedan på ovansidan av baguetterna, lägg på en till bakduk och låt jäsa i tre- fyra timmar.
Under tiden förbereder du ugnen. Sätt den på 250 grader. Sätt under tiden in en baksten på nedersta falsen i ugnen, har du ingen baksten kan du lägga in en vanlig svart plåt. I botten av ugnen sätter du in en svart ugnsform (det är i denna du ska slänga in vatten sen).
När timmarna har gått mjölar du en bakspade väl och lägger på baguetterna. Har du ingen baksten kan du använda bakplåtspapper och baksidan av en bricka eller baksidan av en annan plåt. Snitta baguetterna snabbt och metodiskt på längden (tror jag fick till det lite bättre). Skjutsa sedan in baguetterna på bakstenen/ den varma plåten och grädda brödet i 20-25 minuter. Samtidigt som du skjutsar in brödet häller du kokhett vatten i den avlånga ugnsplåten, det bildas då ånga som ger en bättre skorpa på brödet.
Och hur orolig var jag inte här att den skulle bli som en platt padda igen, men det reste, tack vare jästen. Jag propagerar inte för användning av jäst och vill knappt ens erkänna att jag använt det, men även solen har sina fläckar
Och så här blev de, jag hade definitivt kunnat grädda dem lite till då de är lite mesiga i färgen, men de var helt genomgräddade och smakade riktigt gott, men som sagt, imorgon blir det ett nytt försök- utan jäst! Men det gäller att få tillbaka surdegssjälvtroendet igen!
Kommentarer
Skicka en kommentar