Durumpavéns revansch
Förra veckan misslyckades jag kapitalt med durumpavén och kände att nej, det här var inte kul. Men under helgen så tog sig surdegen och nu bubblar den som aldrig förr så bestämde mig att göra ett nytt försök på måndagen då jag ändå var hemma och hade tid. Receptet finns i föregående länken (och är norpat från Sébastien Boudet) men är som följer:
500 gram vetemjöl (använd helst tillsatsfritt som Orga kvar, finns att köpa på petite france på John Ericssons gata i Stockholm eller via hemsidan)
250 gram durumvete
500 gram vatten- ljummet
20 gram lite grövre salt Om du inte har grovt salt i så tillsätter du istället saltet efter autolysen
100- 200 gram surdeg
Here we go!
Dag 1
Börja med att mäta upp vetemjölet och durummjölet. Jag väger alltid, skälet är att vetemjöl blir kompakt med tiden efter att man öppnat påsen och det kan på en dl mjöl differera flera gram och har du i för mycket mjöl så kan också brödet bli torrt. En våg behöver inte vara dyr och det finns bra varianter på Cervera bl.a. (har någonstans sett en våg för 99 kronor).
Jag blandar sedan mjölet under tiden som det ligger i bunken och gör sedan en rundel av den med en grop i mitten. Väg sedan upp salt (se ovan), vatten och surdeg och häll detta försiktigt i rundeln.
Börja sedan sakt och försiktigt "ta ner" mjölet från kanterna och blanda in i vätskan, ganska snart blir det lite av en tjockare välling i mitten.
Mot slutet är jag lite mer hårdhänt och halvknådar lite då det gäller att få in allt mjöl i degen innan man lägger den på en timmas autolys- vila. Detta för att ingredienserna ska hinna binda ihop sig innan knådningen.
Så här ser degen ut efter att den lagts på autolys, ni ser, ojämn, grova porer och man ser att den inte alls har gått ihop sig och så här blev den efter 15 minuters handknådning.
Ett stort tack till dig som propsade på att jag skulle använda mig av handknådning, det blir en helt annan känsla när man hanterar degen och man känner när det är färdigknådat. och så är det skönt att som vuxen få hålla på med lite kladdikladd. Mitt under knådningen hördes dock ett skumt smackande ljud och jag upptäckte efteråt vad det var- måste ha kommit riktigt in i knådandet för en degbit hade fastnat på köksluckan ovanför.
Efter att du knådat den (gör du det i maskin 10 minuter) så mjölar du den och låter den vila på bakbordet 10 minuter innan du viker ihop den försiktigt och lägger den i en plastlåda med mjölat bakplåtspapper i kylskåpet över natten. Låt gärna brödet stå i rumstemperatur innan du stoppar in den i kylskåpet så kommer jäsningen igång.
Och så här såg degen ut dag 2.
Ta ut den ur kylskåpet och forma den försiktigt till en limpa. Den kan nu med fördel också stå ute i rumstemperatur några timmar innan den åker in i kylen igen.
Dag 3 så tar du ut brödet, har du sten och brödspade på en en mjölad brödspade, har du inte det så lägg brödet på ett bakplåtspapper och ha en varm plåt i ugnen som du sedan lägger brödet på. Ugnen ska vara på 260 grader men sänkas till 240 grader när brödet läggs in. Glöm inte att lägga den svarta långpannan i botten av ugnen under tiden som den värms upp. Mjöla brödet och snitta det sedan, jag valde att göra ett rutmönster den här gången.
Det gäller att arbeta fort och få in brödet i ugnen så fort som möjligt efter snittningen. När du skjutsat in brödet slänger du samtidigt in några dl kokhett vatten i den svarta plåten som ligger i botten av ugnen och akta så att du inte bränner dig på ångan. Snabbt igen med luckan så att inte ångan försvinner. Låt gräddas i 50 minuter. Jag hade min sten på näst nedersta falsen men inser nu att den nog ska vara på den allra nedersta. Ugnsstenar kan köpas på Cordon bleu i Stockholm och på Bagaren och kocken. Jag tror även att Lagamati borde ha ugnsstenar.
Här reser det sig jättefint, var dock tvungen att ha på staniolpapper sista 10 minutrarna då det började se lite väl gräddat ut.
Ta ut brödet och låt det svalna på ett ugnsgaller, jag har köpt ett extra på Ikea så slipper man krångla med att ta ut det man har i ugnen.
Och så här blev det:
Borde ha mjölat brödet lite mer då det hjälper till att hålla fukten inne och fungerar som ett skydd så att inte själva skorpan blir alltför bränt. Och så här blev inkråmet:
Jag är så stolt över det hår brödet, tycker att inkråmet blev perfekt men lagom storlek på bubblorna (bye bye Wall-E) och en underbar surdegssmak. Riktigt saftigt blev det också! Nu känner jag att självförtroendet vad gäller surdegsbröd har stärkts, det här går och det är roligt så nu blir det nog lite mer experimenterande från min sida. Det finns ett surdegsbröd med nötter och frukt i som jag alltid köper när vi är i Lettland (japp, uppväxt på surdegsbröd innan det var trendigt i Sverige) och ska ge mig på att försöka knäcka det receptet, det är så enormt gott!
500 gram vetemjöl (använd helst tillsatsfritt som Orga kvar, finns att köpa på petite france på John Ericssons gata i Stockholm eller via hemsidan)
250 gram durumvete
500 gram vatten- ljummet
20 gram lite grövre salt Om du inte har grovt salt i så tillsätter du istället saltet efter autolysen
100- 200 gram surdeg
Here we go!
Dag 1
Börja med att mäta upp vetemjölet och durummjölet. Jag väger alltid, skälet är att vetemjöl blir kompakt med tiden efter att man öppnat påsen och det kan på en dl mjöl differera flera gram och har du i för mycket mjöl så kan också brödet bli torrt. En våg behöver inte vara dyr och det finns bra varianter på Cervera bl.a. (har någonstans sett en våg för 99 kronor).
Jag blandar sedan mjölet under tiden som det ligger i bunken och gör sedan en rundel av den med en grop i mitten. Väg sedan upp salt (se ovan), vatten och surdeg och häll detta försiktigt i rundeln.
Börja sedan sakt och försiktigt "ta ner" mjölet från kanterna och blanda in i vätskan, ganska snart blir det lite av en tjockare välling i mitten.
Mot slutet är jag lite mer hårdhänt och halvknådar lite då det gäller att få in allt mjöl i degen innan man lägger den på en timmas autolys- vila. Detta för att ingredienserna ska hinna binda ihop sig innan knådningen.
Så här ser degen ut efter att den lagts på autolys, ni ser, ojämn, grova porer och man ser att den inte alls har gått ihop sig och så här blev den efter 15 minuters handknådning.
Ett stort tack till dig som propsade på att jag skulle använda mig av handknådning, det blir en helt annan känsla när man hanterar degen och man känner när det är färdigknådat. och så är det skönt att som vuxen få hålla på med lite kladdikladd. Mitt under knådningen hördes dock ett skumt smackande ljud och jag upptäckte efteråt vad det var- måste ha kommit riktigt in i knådandet för en degbit hade fastnat på köksluckan ovanför.
Efter att du knådat den (gör du det i maskin 10 minuter) så mjölar du den och låter den vila på bakbordet 10 minuter innan du viker ihop den försiktigt och lägger den i en plastlåda med mjölat bakplåtspapper i kylskåpet över natten. Låt gärna brödet stå i rumstemperatur innan du stoppar in den i kylskåpet så kommer jäsningen igång.
Och så här såg degen ut dag 2.
Ta ut den ur kylskåpet och forma den försiktigt till en limpa. Den kan nu med fördel också stå ute i rumstemperatur några timmar innan den åker in i kylen igen.
Dag 3 så tar du ut brödet, har du sten och brödspade på en en mjölad brödspade, har du inte det så lägg brödet på ett bakplåtspapper och ha en varm plåt i ugnen som du sedan lägger brödet på. Ugnen ska vara på 260 grader men sänkas till 240 grader när brödet läggs in. Glöm inte att lägga den svarta långpannan i botten av ugnen under tiden som den värms upp. Mjöla brödet och snitta det sedan, jag valde att göra ett rutmönster den här gången.
Ta ut brödet och låt det svalna på ett ugnsgaller, jag har köpt ett extra på Ikea så slipper man krångla med att ta ut det man har i ugnen.
Och så här blev det:
Borde ha mjölat brödet lite mer då det hjälper till att hålla fukten inne och fungerar som ett skydd så att inte själva skorpan blir alltför bränt. Och så här blev inkråmet:
Jag är så stolt över det hår brödet, tycker att inkråmet blev perfekt men lagom storlek på bubblorna (bye bye Wall-E) och en underbar surdegssmak. Riktigt saftigt blev det också! Nu känner jag att självförtroendet vad gäller surdegsbröd har stärkts, det här går och det är roligt så nu blir det nog lite mer experimenterande från min sida. Det finns ett surdegsbröd med nötter och frukt i som jag alltid köper när vi är i Lettland (japp, uppväxt på surdegsbröd innan det var trendigt i Sverige) och ska ge mig på att försöka knäcka det receptet, det är så enormt gott!
Kommentarer
Skicka en kommentar