Hipp hipp hurra, idag är det surdegens dag!
I Sverige verkar vi vilja fira allt, i veckan var det lakritsens dag (och nästa vecka är det lakritsfestival på Münchenbryggeriet i Stockholm som jag funderar på att gå på och idag, idag så är det surdegens dag. Första frågan är väl, vem kommer på alla de här dagarna. Hm, den dagen känns lite trist, då livar vi upp med lite surdeg. Och idag är det perfekt väder att vara inne och baka, gjorde durumpavé i veckan men nja resultat, lägger upp det på bloggen antingen senare idag eller imorgon men ibland undrar jag om jag inte är mer tårttjej än brödkvinna och om jag ska lägga ner det här med brödbakning och koncentrera mig på sötebröd bara. Samtidigt är jag envis som en get och kommer nog inte att ge upp förrän jag lyckas 100%. Rom byggdes inte på en dag och det kommer väl att ta ungefär lika lång tid för mig att få till det perfekta surdegsbrödet!
Men... bröd är ju så kul! Vad är det som inte funkar med durum-pavén? Jag gissar att den smakar gott, men att du inte får den textur på brödkroppen som du vill ha. Själva inkråmet, liksom. Eller?
SvaraRaderaJag vet, men jag kom på felet, jag glömde låta den vila i rumstemperatur innan jag la in den i kylan vilket gjorde att jäsningen inte riktigt kom igång. Och surdegen var nog inte helt på g heller men nu bubblar den som sjutton så ska testa igen imorgon.
RaderaPrecis, smaken är jättebra, men den reste sig inte och var bara som en kompakt massa
Det är en lång resa av standardmisstag som alla verkar behöva ta sig igenom. När du har det där bakom dig så kommer det att handla om att balansera syra, och att hitta gränserna för under- och överjästa degar samt att förstå hur vikningar påverkar strukturen på brödkroppen. Blev det handknådat nu? Jag kan garantera att du vinner på det, på flera sätt.
SvaraRaderaDet är det där med under- och överjäst som jag har så svårt att se. Man ska ju kunna korrigera det med snittningen, men hur ska man göra det om man inte ser det. Japp, durumpavén handknådade jag men eftersom jag gjorde en miss är det svårt att säga vad det blev för skillnad, men jag ska göra ett nytt försök idag och då blir det handknådat igen. Billig form av "anger management" :)
RaderaEnklast är väl att se hur degen ser ut. En överjäst deg är inte bullig som om den var en uppblåst ballong när den ligger i korg och jäser, utan den börjar flyta ut och få en relativt plan överdel med bara en liten böj nära kanten. Den är också rätt lös och fjädrar inte tillbaka helt när man petar på den. Den har också en tendens att flyta ut när man hanterar den. En deg med mycket råg kan lägga sig lite platt på stenen i ugnen, medan en deg med mer vete kan lägga sig lika platt för att sedan blåsa upp sig i ugnen för att får lite kudd-form. En underjäst deg är fast och vill gärna spricka upp mer än man snittat den när man sätter den i ugnen. Man kan egentligen inte "kompensera" för under- eller över-jäsning, men man kan anpassa snitten. En något underjäst deg måste snittas djupare för att inte spricka upp i snitten, och en överjäst deg har en tendens att flyta ut, så man behöver inte snitta den mycket. Själva knådningen är också rätt viktig för jäsningen kan jag tycka. Om man har knådat den färdigt så får den liksom ett ljud som låter lite "tjockt", på ungefär samma sätt som vispad grädde eller äggvita kan låta lite dovt, det kommer ofta samtidigt som degen får självförtroende och sitter ihop med sig själv hellre än med bänken eller händerna.
SvaraRaderaOk, så en överjäst deg är vad jag i inte så fackliga termer brukar säga att den "paddar ut sig", det är det jag råkar ut för som allra mest senaste tiden. Jag vet ju hur degen ska "kännas" när dn är färdigknådad och den är alltid så att den inte kladdar längre men ändå så är det något som går snett med den. Får se hur det går med durumpavén nu som är inne på dag 1 av jäsningstiden. Jag funderar också på att flytta upp stenen ett snäpp i ugnen då den gräddas lite lite för dåligt i mitten av brödet, detta trots att jag hade på ugnen fyra timmar innan baket igår
RaderaVad menar du med att den gräddas för dåligt i mitten? Jag tror inte att du vill flytta upp stenen.
SvaraRaderaJag tror att värmen fördelas lite dåligt i min ugn, nästan så att den inte orkar ner till ugnsbotten, jag tror jag vågar på att ta upp den ett snäpp, sist blev ytan på brödet inte alls bränt men den var precis på gränsen till att vara färdiggräddad inuti. Nu ligger brödet i mitten av ugnen och än så länge ser det lovande ut
Radera